KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №322 Пирожное "Корзиночка фруктовая" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №322 Пирожное "Корзиночка фруктовая"

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 936.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный90.3 360.00 325.08 337.25 304.53 
3№083 Крем белковый на агаре70.0 133.00 93.10 124.59 87.22 
4№104 Желе50.0 67.00 33.50 62.77 31.38 
Итого36.6 63.4 1000.00 634.28 936.80 594.19 
Выход36.6 63.4 1000.00 634.28 594.19 
Рецептуры
Начинка Особая (в №322) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 412.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 500.51 85.09 206.31 35.07 
Итого58.5 41.5 1001.02 415.42 412.61 171.23 
Потери 0.1%0.42 0.17 
Выход58.5 41.5 1000.00 415.00 412.19 171.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05095%41.5 0.51 0.21 0.21 0.087
Потери после упека/уварки, усушки 0.05095%41.5 0.51 0.21 0.21 0.087
Полуфабрикат песочный рецептура (в №135, 322)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 337.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.95 260.36 104.53 87.81 
3Меланж27.0 123.94 33.46 41.80 11.29 
4Сахар-песок99.85103.31 103.16 34.84 34.79 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.34 35.35 13.94 11.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.09 —   0.70 —   
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.60 —   0.20 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.60 0.30 0.20 0.10 
Итого20.1 79.9 1152.18 920.50 388.57 310.44 
Потери 1.9%17.50 5.90 
Выход9.7 90.3 1000.00 903.00 337.25 304.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95066%79.9 10.95 8.75 3.69 2.95 
Упек/уварка 11.53%131.54 44.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95066%90.3 9.69 8.75 3.27 2.95 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 41.67 5.00 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.60 0.51 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 125.61 88.73 
Потери 1.7%12.11 1.51 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 124.59 87.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 1.07 0.75 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 1.08 0.75 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 26.00 25.96 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 6.49 5.06 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.65 0.55 
5Эссенция—  3.10 —   0.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.063—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 63.40 31.70 
Потери 1.0%5.04 0.32 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 62.77 31.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.32 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.32 0.16 
Сводная рецептура, k=1.03014
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 936.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 206.31 136.16 212.52 140.27 
2Фрукты из компота17.0 206.31 35.07 212.52 36.13 
3Мука в/с85.5 205.59 175.78 211.78 181.07 
4Сахар-песок99.85144.19 143.97 148.53 148.31 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 104.53 87.81 107.68 90.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 41.80 11.29 43.06 11.63 
7Белок яичный сырой12.0 41.67 5.00 42.93 5.15 
8вода—  29.88 —   30.78 —   
9Патока крахмальная78.0 6.49 5.06 6.68 5.21 
10Агар (E406)85.0 1.24 1.06 1.28 1.09 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.90 —   0.93 —   
12Соль96.5 0.70 0.68 0.73 0.70 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.20 —   0.21 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.20 0.10 0.21 0.10 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.13 0.13 0.13 0.13 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.063—   0.065—   
Итого990.19 602.10 1020.04 620.24 
Суммарные пофазные потери 1.3%7.90 
Прочие потери 2.9%18.15 
Общие потери 4.2%26.05 
Выход63.4 936.80 594.19 936.80 594.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №322 Пирожное "Корзиночка фруктовая" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: