KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №322 Пирожное "Корзиночка фруктовая" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№322 Пирожное "Корзиночка фруктовая"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №322 Пирожное "Корзиночка фруктовая".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №083 Крем белковый на агаре

      Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Начинка Особая (в №322)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №322 Пирожное "Корзиночка фруктовая" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Полуфабрикат песочный90,3360,00325,08360,00325,08
    №083 Крем белковый на агаре70,0133,0093,10133,0093,10
    №104 Желе50,067,0033,5067,0033,50
    Итого63,41000,00634,281000,00634,28
    Выход63,41000,00634,281000,00634,28
    Начинка Особая (в №322)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 440 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Фрукты из компота17,0500,5185,09220,2237,44
    Итого41,51001,02415,42440,45182,79
    Потери 0.1%0,420,19
    Выход41,51000,00415,00440,00182,60

    Влажность 58.5 ±3.0%

    Полуфабрикат песочный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 360 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0309,95260,36111,5893,73
    Меланж27,0123,9433,4644,6212,05
    Сахар-песок99,85103,31103,1637,1937,14
    Мука в/с (на подпыл)85,541,3435,3514,8812,72
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция 2,09 0,75 
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,60 0,22 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,600,300,220,11
    Итого79,91152,18920,50414,78331,38
    Потери 1.9%17,506,30
    Выход90,31000,00903,00360,00325,08

    Влажность 9.7 ±1.5%

    №083 Крем белковый на агаре
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 133 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0334,4640,1444,485,34
    Агар (E406)85,04,784,060,640,54
    Итого70,61008,16712,11134,0994,71
    Потери 1.7%12,111,61
    Выход70,01000,00700,00133,0093,10

    Влажность 30.0 ±2.0%

    №104 Желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 67 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85414,25413,6327,7527,71
    Патока крахмальная78,0103,3480,616,925,40
    Агар (E406)85,010,348,790,690,59
    Эссенция 3,10 0,21 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая 1,00 0,067 
    Итого50,01010,08505,0467,6833,84
    Потери 1.0%5,040,34
    Выход50,01000,00500,0067,0033,50

    Влажность 50.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.03014
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Фрукты из компота17,0220,2237,44226,8638,57
    Мука в/с85,5219,46187,63226,07193,29
    Сахар-песок99,85153,91153,68158,55158,31
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0111,5893,73114,9596,55
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,044,485,3445,825,50
    вода 31,89 32,85 
    Патока крахмальная78,06,925,407,135,56
    Агар (E406)85,01,331,131,371,16
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,50,750,730,780,75
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,22 0,22 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,220,110,220,11
    Лимонная кислота (E330)98,00,140,140,140,14
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1056,99642,721088,85662,09
    Суммарные пофазные потери 1.31%8,44
    Прочие потери 2.93%19,37
    Общие потери 4.2%27,81
    Выход63,41000,00634,281000,00634,28
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Начинка Особая (в №322)
    Влажность, %58.5 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %69.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %32.9
    Полуфабрикат песочный
    Влажность, %9.7 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %30.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %12.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %53.8
    №083 Крем белковый на агаре
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.7
    №104 Желе
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.1
    Жиры, г10.01283
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г9.1
    Углеводы, г4512365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г30.2
      Полисахариды, г15.0
    Зола, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг41.8
     Витамин а rae, мкг83.810800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.9518
     Ниацин, мг0.0
     Витамин е, мг0.5510
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг9.111000
     Магний, мг4.51400
     Натрий, мг49.8
     Фосфор, мг31.04800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.5314
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
     Холестерин, мг47.1
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %9.2
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г9.9