KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №322 Пирожное "Корзиночка фруктовая" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №322 Пирожное "Корзиночка фруктовая"

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 624.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный90.3 360.00 325.08 224.82 203.01 
3№083 Крем белковый на агаре70.0 133.00 93.10 83.06 58.14 
4№104 Желе50.0 67.00 33.50 41.84 20.92 
Итого36.6 63.4 1000.00 634.28 624.50 396.11 
Выход36.6 63.4 1000.00 634.28 396.11 
Рецептуры
Начинка Особая (в №322) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 274.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 500.51 85.09 137.53 23.38 
Итого58.5 41.5 1001.02 415.42 275.06 114.15 
Потери 0.1%0.42 0.12 
Выход58.5 41.5 1000.00 415.00 274.78 114.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05095%41.5 0.51 0.21 0.14 0.058
Потери после упека/уварки, усушки 0.05095%41.5 0.51 0.21 0.14 0.058
Полуфабрикат песочный рецептура (в №135, 322)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.95 260.36 69.68 58.53 
3Меланж27.0 123.94 33.46 27.86 7.52 
4Сахар-песок99.85103.31 103.16 23.23 23.19 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.34 35.35 9.29 7.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.09 —   0.47 —   
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.60 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.60 0.30 0.13 0.067
Итого20.1 79.9 1152.18 920.50 259.03 206.95 
Потери 1.9%17.50 3.93 
Выход9.7 90.3 1000.00 903.00 224.82 203.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95066%79.9 10.95 8.75 2.46 1.97 
Упек/уварка 11.53%131.54 29.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95066%90.3 9.69 8.75 2.18 1.97 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 27.78 3.33 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.40 0.34 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 83.74 59.15 
Потери 1.7%12.11 1.01 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 83.06 58.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.71 0.50 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.72 0.50 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 17.33 17.31 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.32 3.37 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.43 0.37 
5Эссенция—  3.10 —   0.13 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.042—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 42.26 21.13 
Потери 1.0%5.04 0.21 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 41.84 20.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.21 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.21 0.11 
Сводная рецептура, k=1.03014
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 624.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 137.53 90.77 141.68 93.51 
2Фрукты из компота17.0 137.53 23.38 141.68 24.08 
3Мука в/с85.5 137.05 117.18 141.18 120.71 
4Сахар-песок99.8596.12 95.97 99.02 98.87 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 69.68 58.53 71.78 60.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 27.86 7.52 28.70 7.75 
7Белок яичный сырой12.0 27.78 3.33 28.62 3.43 
8вода—  19.92 —   20.52 —   
9Патока крахмальная78.0 4.32 3.37 4.45 3.47 
10Агар (E406)85.0 0.83 0.71 0.85 0.73 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.60 —   0.62 —   
12Соль96.5 0.47 0.45 0.48 0.47 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   0.14 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0670.14 0.069
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.0860.0840.0890.087
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.042—   0.043—   
Итого660.09 401.38 679.99 413.47 
Суммарные пофазные потери 1.3%5.27 
Прочие потери 2.9%12.10 
Общие потери 4.2%17.37 
Выход63.4 624.50 396.11 624.50 396.11 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №322 Пирожное "Корзиночка фруктовая" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: