KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №135 Торт "Янтарь" → #135 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №135 Торт "Янтарь"

Масса 2 кг и менее.

#135
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 375.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№056 Крем сливочный фруктовый73.5 335.00 246.22 125.83 92.48 
3№047 Крем сливочный "Новый"75.0 120.00 90.00 45.07 33.80 
4№104 Желе50.0 100.00 50.00 37.56 18.78 
5Ядро ореха жареное97.5 20.00 19.50 7.51 7.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.0 79.0 1000.00 789.87 375.60 296.68 
Выход21.0 79.0 1000.00 789.87 296.68 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 502.01 376.51 63.17 47.37 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 126.33 92.85 
Потери 0.4%2.95 0.37 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 125.83 92.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%73.5 2.01 1.48 0.25 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%73.5 2.01 1.48 0.25 0.19 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №135, 322)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.95 260.36 48.31 40.58 
3Меланж27.0 123.94 33.46 19.32 5.22 
4Сахар-песок99.85103.31 103.16 16.10 16.08 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.34 35.35 6.44 5.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.09 —   0.33 —   
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.60 —   0.094—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.60 0.30 0.0940.047
Итого20.1 79.9 1152.18 920.50 179.59 143.48 
Потери 1.9%17.50 2.73 
Выход9.7 90.3 1000.00 903.00 155.87 140.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95066%79.9 10.95 8.75 1.71 1.36 
Упек/уварка 11.53%131.54 20.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95066%90.3 9.69 8.75 1.51 1.36 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 31.08 31.03 
3вода—  149.67 —   16.20 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 11.87 8.78 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.56 0.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 110.34 82.75 
Потери 1.9%14.54 1.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 108.24 81.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.05 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.05 0.79 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 15.56 15.54 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.88 3.03 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.39 0.33 
5Эссенция—  3.10 —   0.12 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.038—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 37.94 18.97 
Потери 1.0%5.04 0.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 37.56 18.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.19 0.095
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.19 0.095
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.65 1.65 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.34 1.14 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.33 0.26 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.09 3.80 
Потери 7.1%71.83 0.27 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.76 3.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.031471
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 375.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 98.78 82.97 101.88 85.58 
2Мука в/с85.5 96.36 82.39 99.39 84.98 
3Сахар-песок99.8564.39 64.29 66.42 66.32 
4Джем72.0 63.17 45.48 65.15 46.91 
5вода—  34.08 —   35.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 22.07 5.96 22.77 6.15 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.87 8.78 12.24 9.06 
8Ядро ореха жареное97.5 7.51 7.32 7.75 7.55 
9Патока крахмальная78.0 3.88 3.03 4.00 3.12 
10Пудра ванильная99.850.56 0.55 0.57 0.57 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.46 —   0.47 —   
12Агар (E406)85.0 0.39 0.33 0.40 0.34 
13Крахмал картофельный80.0 0.33 0.26 0.34 0.27 
14Соль96.5 0.33 0.31 0.34 0.32 
15Коньяк или вино десертное—  0.18 —   0.18 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.094—   0.10 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0940.0470.10 0.048
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0770.0760.0800.078
19Краска пищевая—  0.038—   0.039—   
Итого404.64 301.81 417.37 311.31 
Суммарные пофазные потери 1.7%5.13 
Прочие потери 3.1%9.50 
Общие потери 4.7%14.63 
Выход79.0 375.60 296.68 375.60 296.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: