_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№135 Торт "Янтарь"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №135 Торт "Янтарь".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- сахар белый
- джем
- вода
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- ядро ореха жареное
- патока или глюкозный сироп
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- агар
- крахмал картофельный
- соль
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- гидрокарбонат натрия
- лимонная кислота
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№104 Желе
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Полуфабрикат песочный
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №135 Торт "Янтарь" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №056 Крем сливочный фруктовый 73,5 335,00 246,22 335,00 246,22 №047 Крем сливочный "Новый" 75,0 120,00 90,00 120,00 90,00 №104 Желе 50,0 100,00 50,00 100,00 50,00 Ядро ореха жареное 97,5 20,00 19,50 20,00 19,50 Зарегистрироваться Итого 79,0 1000,00 789,87 1000,00 789,87 Выход 79,0 1000,00 789,87 1000,00 789,87 №056 Крем сливочный фруктовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 335 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №047 Крем сливочный "Новый" 75,0 502,01 376,51 168,17 126,13 Итого 73,5 1004,02 737,95 336,35 247,21 Потери 0.4% 2,95 0,99 Выход 73,5 1000,00 735,00 335,00 246,22 Влажность 26.5 ±2.0%
Полуфабрикат песочный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 415 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,95 260,36 128,63 108,05 Меланж 27,0 123,94 33,46 51,44 13,89 Сахар-песок 99,85 103,31 103,16 42,87 42,81 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,34 35,35 17,16 14,67 Зарегистрироваться Эссенция 2,09 0,87 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,60 0,25 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,60 0,30 0,25 0,12 Итого 79,9 1152,18 920,50 478,15 382,01 Потери 1.9% 17,50 7,26 Выход 90,3 1000,00 903,00 415,00 374,74 Влажность 9.7 ±1.5%
№047 Крем сливочный "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 288.17 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 287,10 286,67 82,73 82,61 вода 149,67 43,13 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 109,63 81,13 31,59 23,38 Пудра ванильная 99,85 5,13 5,12 1,48 1,48 Зарегистрироваться Итого 75,0 1019,39 764,54 293,76 220,32 Потери 1.9% 14,54 4,19 Выход 75,0 1000,00 750,00 288,17 216,13 Влажность 25.0 ±2.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 41,42 41,36 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 10,33 8,06 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 1,03 0,88 Эссенция 3,10 0,31 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,10 Итого 50,0 1010,08 505,04 101,01 50,50 Потери 1.0% 5,04 0,50 Выход 50,0 1000,00 500,00 100,00 50,00 Влажность 50.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.031471 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 256,55 219,35 264,62 226,25 Сахар-песок 99,85 171,43 171,17 176,83 176,56 Джем 72,0 168,17 121,08 173,47 124,90 вода 90,73 93,59 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 31,59 23,38 32,59 24,11 Ядро ореха жареное 97,5 20,00 19,50 20,63 20,11 Патока крахмальная 78,0 10,33 8,06 10,66 8,31 Пудра ванильная 99,85 1,48 1,48 1,52 1,52 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 1,03 0,88 1,07 0,91 Крахмал картофельный 80,0 0,88 0,70 0,91 0,73 Соль 96,5 0,87 0,84 0,89 0,86 Коньяк или вино десертное 0,47 0,49 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,25 0,12 0,26 0,13 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,21 0,20 0,21 0,21 Краска пищевая 0,10 0,10 Выход 79,0 1000,00 789,87 1000,00 789,87 - Нормируемые физико-химические показатели
№056 Крем сливочный фруктовый Влажность, % 26.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 26.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 71.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.6 Полуфабрикат песочный Влажность, % 9.7 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 12.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.8 №047 Крем сливочный "Новый" Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.9 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 24 28 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 21.6 Углеводы, г 49 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 31.6 Полисахариды, г 17.8 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 147.9 Витамин а rae, мкг 194.2 24 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 23.9 2 1000 Магний, мг 13.1 3 400 Натрий, мг 55.3 Фосфор, мг 56.2 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 84.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 22.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 23.6