Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №135 Торт "Янтарь" → #135 → Технологическая карта

Технологическая карта №135 Торт "Янтарь"

Масса 2 кг и менее.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.7353 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат песочный	№056 Крем сливочный фруктовый	№047 Крем сливочный "Новый"	№104 Желе	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	84.0	97.6	—	101.9	—	—	199.5	167.5
Мука в/с	85.5	178.9	—	—	—	2.7	181.6	155.2
Сахар-песок	99.85	32.5	—	62.7	31.4	3.3	129.9	129.9
Джем	72.0	—	127.5	—	—	—	127.5	91.8
вода	—	—	—	32.7	36.1	—	68.8	—
Зарегистрироваться	27.0	39.0	—	—	—	5.6	44.6	12.0
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	24.0	—	—	24.0	17.7
Мука в/с (на подпыл)	85.5	13.0	—	—	—	—	13.0	11.1
Патока крахмальная	78.0	—	—	—	7.8	—	7.8	6.1
Пудра ванильная	99.85	—	—	1.1	—	—	1.1	1.1
Зарегистрироваться	—	0.66	—	—	0.24	0.03	0.93	—
Агар (E406)	85.0	—	—	—	0.78	—	0.78	0.67
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	—	0.67	0.67	0.53
Соль	96.5	0.66	—	—	—	—	0.66	0.63
Коньяк или вино десертное	—	—	—	0.36	—	—	0.36	—
Зарегистрироваться	—	0.19	—	—	—	—	0.19	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.19	—	—	—	—	0.19	0.09
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	—	—	0.16	—	0.16	0.15
Краска пищевая	—	—	—	—	0.08	—	0.08	—
Итого сырья на полуфабрикаты		362.7	127.5	222.76	76.56	12.3	—	—
Зарегистрироваться	75.0	—	127.5	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		362.7	255.0	222.76	76.56	12.3	—	—
Выход полуфабрикатов		314.8	254.1	218.6	75.8	7.6	—	—
Зарегистрироваться	97.5	—	—	—	—	—	15.2	14.8
Итого сырья		—	—	—	—	—	817.02	609.27
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		305.1	246.3	88.2	73.5	7.4	—	—
Выход готовой продукции	79.0							580.8
Влажность	21.0%	9.7 ±1.5%	26.5 ±2.0%	25.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №104 Желе
Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
Приготовление - Полуфабрикат песочный
Приготовление - №056 Крем сливочный фруктовый
Приготовление - №135 Торт "Янтарь"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №104 Желе

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Полуфабрикат песочный

Приготовление - №056 Крем сливочный фруктовый

В крем сливочный «Новый» № 47 в конце взбивания добавляют джем.

Приготовление - №135 Торт "Янтарь"

Три слоя песочного полуфабриката соединены сливочно-фруктовым кремом. Поверхность отделана сливочным кремом и орехами, покрыта желе янтарного цвета и отделана рисунком из сливочного крема. Боковые поверхности отделаны сливочным кремом и обсыпаны крошкой.
Форма квадратная.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники