KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №135 Торт "Янтарь" → #135 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №135 Торт "Янтарь"

Масса 2 кг и менее.

#135
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 291 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№056 Крем сливочный фруктовый73.5 335.00 246.22 97.48 71.65 
3№047 Крем сливочный "Новый"75.0 120.00 90.00 34.92 26.19 
4№104 Желе50.0 100.00 50.00 29.10 14.55 
5Ядро ореха жареное97.5 20.00 19.50 5.82 5.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.0 79.0 1000.00 789.87 291.00 229.85 
Выход21.0 79.0 1000.00 789.87 229.85 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 502.01 376.51 48.94 36.70 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 97.88 71.94 
Потери 0.4%2.95 0.29 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 97.48 71.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%73.5 2.01 1.48 0.20 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%73.5 2.01 1.48 0.20 0.14 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №135, 322)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.95 260.36 37.43 31.44 
3Меланж27.0 123.94 33.46 14.97 4.04 
4Сахар-песок99.85103.31 103.16 12.48 12.46 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.34 35.35 4.99 4.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.09 —   0.25 —   
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.60 —   0.072—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.60 0.30 0.0720.036
Итого20.1 79.9 1152.18 920.50 139.14 111.16 
Потери 1.9%17.50 2.11 
Выход9.7 90.3 1000.00 903.00 120.76 109.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95066%79.9 10.95 8.75 1.32 1.06 
Упек/уварка 11.53%131.54 15.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95066%90.3 9.69 8.75 1.17 1.06 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 24.08 24.04 
3вода—  149.67 —   12.55 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 9.19 6.80 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.43 0.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 85.48 64.11 
Потери 1.9%14.54 1.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 83.86 62.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.81 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.81 0.61 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 12.05 12.04 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.01 2.35 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.30 0.26 
5Эссенция—  3.10 —   0.090—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.029—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 29.39 14.70 
Потери 1.0%5.04 0.15 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 29.10 14.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.15 0.073
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.15 0.073
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.28 1.28 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.04 0.89 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.26 0.20 
5Эссенция—  4.40 —   0.013—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.72 2.94 
Потери 7.1%71.83 0.21 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.91 2.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.17 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.031471
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 291 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 76.53 64.28 78.94 66.31 
2Мука в/с85.5 74.65 63.83 77.00 65.84 
3Сахар-песок99.8549.89 49.81 51.46 51.38 
4Джем72.0 48.94 35.24 50.48 36.34 
5вода—  26.40 —   27.23 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 17.10 4.62 17.64 4.76 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.19 6.80 9.48 7.02 
8Ядро ореха жареное97.5 5.82 5.67 6.00 5.85 
9Патока крахмальная78.0 3.01 2.35 3.10 2.42 
10Пудра ванильная99.850.43 0.43 0.44 0.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.36 —   0.37 —   
12Агар (E406)85.0 0.30 0.26 0.31 0.26 
13Крахмал картофельный80.0 0.26 0.20 0.26 0.21 
14Соль96.5 0.25 0.24 0.26 0.25 
15Коньяк или вино десертное—  0.14 —   0.14 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.072—   0.075—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0720.0360.0750.037
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0600.0590.0620.061
19Краска пищевая—  0.029—   0.030—   
Итого313.50 233.83 323.36 241.19 
Суммарные пофазные потери 1.7%3.98 
Прочие потери 3.1%7.36 
Общие потери 4.7%11.34 
Выход79.0 291.00 229.85 291.00 229.85 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: