_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка (карамель)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (карамель).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сухари панировочные
- сахарная пудра
- масло кокосовое
- эссенция ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сухари панировочные 93,0 236,73 220,16 Сахарная пудра 99,85 95,67 95,53 Масло кокосовое 100,0 56,87 56,87 Эссенция ванильная 1,00 Зарегистрироваться Итого 96,7 1013,03 979,74 Потери 1.3% 12,74 Выход 96,7 1000,00 967,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 38 45 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 18 5 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 10.0 Полисахариды, г 7.6 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Тиамин, мг 0.3 19 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 10.8 60 18 Ниацин, мг 8.1 Витамин е, мг 4.9 49 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 9.8 1 1000 Магний, мг 175.7 44 400 Натрий, мг 41.9 Фосфор, мг 236.6 30 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 37.6