KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №073 Крем "Гляссе" шоколадный → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №073 Крем "Гляссе" шоколадный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 302.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 119.00 99.96 
Сахар-песок99.85113.33 113.16 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 68.00 18.36 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 15.07 14.32 
Пудра ванильная99.851.14 1.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.57 —   
Итого246.93 
Выход в готовом изделии80.0 302.80 242.24 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %20.020 максимум
общий сахар, %113.725-30 минимум
масло какао, %2.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %11.810-16 максимум
молочный жир, %96.315 максимум
общий жир, %10725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.7
белки, %13
спирт, %0.1
Рецептуры

№073 Крем "Гляссе" шоколадный (основная рецептура) входит в рецептуры:

№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкойрецептура № 6
№118 Торт "Ленинградский"рецептура № 3
№264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное)рецептура № 3
№001 Торт "Бисквитно-кремовый"рецептура № 3 (крем Гляссе)

Рецептура на №073 Крем "Гляссе" шоколадный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: