KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 945.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№073 Крем "Гляссе" шоколадный80.0 356.00 284.80 336.46 269.16 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 168.23 84.11 
4Ядро ореха (сырое)94.0 20.00 18.80 18.90 17.77 
Итого26.8 73.2 1000.00 731.56 945.10 691.40 
Выход26.8 73.2 1000.00 731.56 691.40 
Рецептуры
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 421.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 145.01 144.79 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 117.46 100.42 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 24.17 22.96 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 9.67 7.73 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 537.98 341.16 
Потери 6.1%49.37 20.81 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 421.51 320.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 16.41 10.41 
Упек/уварка 16.56%204.89 86.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 13.69 10.41 
№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 336.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85374.28 373.72 125.93 125.74 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 224.56 60.63 75.55 20.40 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.78 47.29 16.75 15.91 
5Пудра ванильная99.853.75 3.74 1.26 1.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.23 815.50 352.35 274.38 
Потери 1.9%15.50 5.21 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 336.46 269.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95014%77.9 9.95 7.75 3.35 2.61 
Упек/уварка 2.66%27.59 9.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95014%80.0 9.69 7.75 3.26 2.61 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 86.31 86.18 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.07 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.32 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 189.65 86.18 
Потери 2.4%12.30 2.07 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 168.23 84.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.28 1.03 
Упек/уварка 9.11%101.49 17.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.07 1.03 
Сводная рецептура, k=1.036625
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 945.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85357.25 356.71 370.34 369.78 
2Меланж27.0 241.68 65.25 250.53 67.64 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 132.22 111.07 137.07 115.14 
4Мука в/с85.5 117.46 100.42 121.76 104.10 
5Вода—  94.94 —   98.42 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 75.55 20.40 78.32 21.15 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 40.92 38.87 42.42 40.30 
8Ядро ореха (сырое)94.0 18.90 17.77 19.59 18.42 
9Крахмал картофельный80.0 9.67 7.73 10.02 8.02 
10Коньяк или вино десертное—  8.70 —   9.01 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.26 1.26 1.31 1.31 
12Эссенция ромовая—  0.32 —   0.33 —   
Итого1098.87 719.49 1139.12 745.84 
Суммарные пофазные потери 3.9%28.10 
Прочие потери 3.5%26.35 
Общие потери 7.3%54.45 
Выход73.2 945.10 691.40 945.10 691.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: