_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- мука в/с
- вода
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- ядро ореха (сырое)
- крахмал картофельный
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№073 Крем "Гляссе" шоколадный
Готовят, как крем «Гляссе» № 74, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющий форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №073 Крем "Гляссе" шоколадный 80,0 356,00 284,80 356,00 284,80 №095 Сироп для промочки 50,0 178,00 89,00 178,00 89,00 Ядро ореха (сырое) 94,0 20,00 18,80 20,00 18,80 Итого 73,2 1000,00 731,56 1000,00 731,56 Выход 73,2 1000,00 731,56 1000,00 731,56 №007 Бисквит с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 446 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 153,43 153,20 Мука в/с 85,5 278,65 238,25 124,28 106,26 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 57,34 54,47 25,57 24,29 Крахмал картофельный 80,0 22,93 18,34 10,23 8,18 Итого 63,4 1276,30 809,37 569,23 360,98 Потери 6.1% 49,37 22,02 Выход 76,0 1000,00 760,00 446,00 338,96 Влажность 24.0 ±3.0%
№073 Крем "Гляссе" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 356 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 374,28 373,72 133,24 133,04 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 224,56 60,63 79,94 21,58 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 49,78 47,29 17,72 16,84 Пудра ванильная 99,85 3,75 3,74 1,34 1,33 Зарегистрироваться Итого 77,9 1047,23 815,50 372,81 290,32 Потери 1.9% 15,50 5,52 Выход 80,0 1000,00 800,00 356,00 284,80 Влажность 20.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 178 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 91,33 91,19 Коньяк или вино десертное 47,95 8,54 Эссенция ромовая 1,92 0,34 Итого 45,4 1127,32 512,30 200,66 91,19 Потери 2.4% 12,30 2,19 Выход 50,0 1000,00 500,00 178,00 89,00 Влажность 50.0 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.036625 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 255,72 69,04 265,08 71,57 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 139,90 117,52 145,03 121,82 Мука в/с 85,5 124,28 106,26 128,83 110,15 Вода 100,46 104,14 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 43,30 41,13 44,88 42,64 Ядро ореха (сырое) 94,0 20,00 18,80 20,73 19,49 Крахмал картофельный 80,0 10,23 8,18 10,60 8,48 Коньяк или вино десертное 9,20 9,54 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,34 0,35 Выход 73,2 1000,00 731,56 1000,00 731,56 - Нормируемые физико-химические показатели
№007 Бисквит с какао порошком Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 №073 Крем "Гляссе" шоколадный Влажность, % 20.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.2 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 17 20 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 11.1 Масло какао, % 0.6 Углеводы, г 46 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 37.1 Полисахариды, г 9.3 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 51.1 Витамин а rae, мкг 175.3 22 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Ниацин, мг 0.3 Холин, мг 1.0 Пантотеновая кислота, мг 0.0 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 4.6 2 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 30.5 3 1000 Магний, мг 27.2 7 400 Натрий, мг 47.8 Фосфор, мг 112.1 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.1 15 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.1 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 217.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 16.6