KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) рецептура № 3

№264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.56 153.77 93.07 111.98 
№073 Крем "Гляссе" шоколадный11.62 122.74 74.29 89.38 
№095 Сироп для промочки5.81 61.37 37.14 44.69 
Ядро ореха (сырое)0.65 6.90 4.17 5.02 
Итого32.65 344.78 208.67 251.07 
Выход
Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом. Поверхность отделана кремом и дроблеными орехами.

№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.35 88.17 53.36 64.20 
Сахар-песок5.01 52.90 32.02 38.52 
Мука в/с4.06 42.85 25.93 31.20 
Какао-порошок [Скурихин]0.84 8.82 5.34 6.42 
Крахмал картофельный0.33 3.53 2.13 2.57 
Итого18.59 196.26 118.78 142.92 
Выход14.56 153.77 93.07 111.98 

№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.57 48.24 29.19 35.13 
Сахар-песок4.35 45.94 27.80 33.45 
Яйца куриные [яйцо куриное]2.61 27.56 16.68 20.07 
Какао-порошок [Скурихин]0.58 6.11 3.70 4.45 
Пудра ванильная0.0440.46 0.28 0.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0220.23 0.14 0.17 
Итого12.17 128.54 77.80 93.60 
Выход11.62 122.74 74.29 89.38 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем «Гляссе» № 74, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.28 34.64 20.96 25.22 
Сахар-песок2.98 31.49 19.06 22.93 
Коньяк или вино десертное0.28 2.94 1.78 2.14 
Эссенция ромовая0.0110.12 0.0710.086
Итого6.55 69.18 41.87 50.38 
Выход5.81 61.37 37.14 44.69 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.34 130.33 78.88 94.91 
Меланж8.35 88.17 53.36 64.20 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]4.57 48.24 29.19 35.13 
Мука в/с4.06 42.85 25.93 31.20 
Вода3.28 34.64 20.96 25.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.61 27.56 16.68 20.07 
Какао-порошок [Скурихин]1.41 14.93 9.03 10.87 
Ядро ореха (сырое)0.65 6.90 4.17 5.02 
Крахмал картофельный0.33 3.53 2.13 2.57 
Коньяк или вино десертное0.30 3.17 1.92 2.31 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0440.46 0.28 0.34 
Эссенция ромовая0.0110.12 0.0710.086
Итого37.97 400.88 242.63 291.92 
Выход31.50 332.60 201.30 242.20 

Рецептура на №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: