KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Технологическая карта

Технологическая карта №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.615 кг
готовой продукции, г
№007 Бисквит с какао порошком
№073 Крем "Гляссе" шоколадный
№095 Сироп для промочки
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8597.8 84.9 58.2 240.9 240.6 
Меланж27.0 163.0 —  —  163.0 44.0 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  89.2 —  89.2 74.9 
Мука в/с85.5 79.2 —  —  79.2 67.7 
Вода—  —  —  64.0 64.0 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 —  51.0 —  51.0 13.8 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.3 11.3 —  27.6 26.2 
Крахмал картофельный80.0 6.5 —  —  6.5 5.2 
Коньяк или вино десертное—  —  0.425.4 5.82—  
Пудра ванильная99.85—  0.85—  0.850.85
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  0.220.22—  
Итого сырья на полуфабрикаты362.8 237.67127.82—  —  
Выход полуфабрикатов284.3 227.0 113.5 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 —  —  —  12.8 12.0 
Итого сырья—  —  —  741.09485.25
Выход полуфабрикатов в готовой продукции274.3 218.9 109.5 —  —  
Выход готовой продукции73.2 449.9 
Влажность26.8%24.0 ±3.0%20.0 ±2.0%50.0 ±4.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  3. Приготовление - №073 Крем "Гляссе" шоколадный
  4. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
  5. Приготовление - №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное)
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки

    3. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  3. Приготовление - №073 Крем "Гляссе" шоколадный

    4. Готовят, как крем «Гляссе» № 74, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющий форму.

  4. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком

  5. Приготовление - №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное)

    6. Слои бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом. Поверхность отделана кремом и дроблеными орехами.

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: