KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 666.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№073 Крем "Гляссе" шоколадный80.0 356.00 284.80 237.20 189.76 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 118.60 59.30 
4Ядро ореха (сырое)94.0 20.00 18.80 13.33 12.53 
Итого26.8 73.2 1000.00 731.56 666.30 487.44 
Выход26.8 73.2 1000.00 731.56 487.44 
Рецептуры
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 297.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 102.23 102.08 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 82.81 70.80 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 17.04 16.19 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 6.81 5.45 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 379.28 240.52 
Потери 6.1%49.37 14.67 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 297.17 225.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 11.57 7.34 
Упек/уварка 16.56%204.89 60.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 9.65 7.34 
№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85374.28 373.72 88.78 88.65 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 224.56 60.63 53.27 14.38 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.78 47.29 11.81 11.22 
5Пудра ванильная99.853.75 3.74 0.89 0.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.23 815.50 248.41 193.44 
Потери 1.9%15.50 3.68 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 237.20 189.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95014%77.9 9.95 7.75 2.36 1.84 
Упек/уварка 2.66%27.59 6.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95014%80.0 9.69 7.75 2.30 1.84 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 60.85 60.76 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.69 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.23 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 133.70 60.76 
Потери 2.4%12.30 1.46 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 118.60 59.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.61 0.73 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.46 0.73 
Сводная рецептура, k=1.036625
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 666.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85251.86 251.49 261.09 260.70 
2Меланж27.0 170.39 46.00 176.63 47.69 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 93.22 78.30 96.63 81.17 
4Мука в/с85.5 82.81 70.80 85.84 73.39 
5Вода—  66.94 —   69.39 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 53.27 14.38 55.22 14.91 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 28.85 27.41 29.90 28.41 
8Ядро ореха (сырое)94.0 13.33 12.53 13.81 12.99 
9Крахмал картофельный80.0 6.81 5.45 7.06 5.65 
10Коньяк или вино десертное—  6.13 —   6.36 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.89 0.89 0.92 0.92 
12Эссенция ромовая—  0.23 —   0.24 —   
Итого774.71 507.25 803.09 525.82 
Суммарные пофазные потери 3.9%19.81 
Прочие потери 3.5%18.58 
Общие потери 7.3%38.39 
Выход73.2 666.30 487.44 666.30 487.44 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: