KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №118 Торт "Ленинградский" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 838.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№073 Крем "Гляссе" шоколадный80.0 287.00 229.60 240.65 192.52 
3№101 Помада шоколадная88.0 206.00 181.28 172.73 152.00 
4Начинка фруктовая74.0 27.00 19.98 22.64 16.75 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 15.00 14.91 12.58 12.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 5.87 5.52 
Итого11.5 88.5 1000.00 885.40 838.50 742.41 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.40 742.41 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 377.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 116.69 98.02 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 77.79 77.68 
4Меланж27.0 72.16 19.48 27.23 7.35 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 15.56 13.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.78 0.75 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.20 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.20 0.10 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 433.70 363.48 
Потери 1.9%18.31 6.91 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 377.32 356.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.12 3.45 
Упек/уварка 11.31%128.80 48.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.65 3.45 
№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85374.28 373.72 90.07 89.94 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 224.56 60.63 54.04 14.59 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.78 47.29 11.98 11.38 
5Пудра ванильная99.853.75 3.74 0.90 0.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.23 815.50 252.02 196.25 
Потери 1.9%15.50 3.73 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 240.65 192.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95014%77.9 9.95 7.75 2.39 1.86 
Упек/уварка 2.66%27.59 6.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95014%80.0 9.69 7.75 2.33 1.86 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   43.44 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 19.55 15.25 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 8.16 7.75 
5Эссенция—  2.62 —   0.45 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 202.34 153.54 
Потери 1.0%8.88 1.53 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 172.73 152.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 1.01 0.77 
Упек/уварка 13.77%160.50 27.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.87 0.77 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.58 2.58 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.09 1.79 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.52 0.41 
5Эссенция—  4.40 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.52 5.94 
Потери 7.1%71.83 0.42 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.87 5.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.34 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
Сводная рецептура, k=1.031816
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 838.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85300.77 300.32 310.34 309.88 
2Мука в/с85.5 212.13 181.37 218.88 187.14 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 211.26 177.46 217.98 183.10 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 54.04 14.59 55.76 15.06 
5Вода—  43.44 —   44.82 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 31.53 8.51 32.53 8.78 
7Начинка фруктовая74.0 22.64 16.75 23.36 17.29 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.14 19.13 20.78 19.74 
9Патока крахмальная78.0 19.55 15.25 20.17 15.73 
10Шоколад "Узорчатый"99.4 12.58 12.50 12.98 12.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 6.71 6.54 6.92 6.75 
12Пудра ванильная99.851.31 1.31 1.35 1.35 
13Эссенция—  1.26 —   1.30 —   
14Соль96.5 0.78 0.75 0.80 0.77 
15Крахмал картофельный80.0 0.52 0.41 0.53 0.43 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   0.46 —   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.20 —   0.20 —   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.20 0.10 0.20 0.10 
Итого939.49 755.00 969.38 779.02 
Суммарные пофазные потери 1.7%12.59 
Прочие потери 3.1%24.02 
Общие потери 4.7%36.61 
Выход88.5 838.50 742.41 838.50 742.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №118 Торт "Ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: