KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №118 Торт "Ленинградский" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 677.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№073 Крем "Гляссе" шоколадный80.0 287.00 229.60 194.56 155.65 
3№101 Помада шоколадная88.0 206.00 181.28 139.65 122.89 
4Начинка фруктовая74.0 27.00 19.98 18.30 13.54 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 15.00 14.91 10.17 10.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 4.75 4.46 
Итого11.5 88.5 1000.00 885.40 677.90 600.21 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.40 600.21 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 305.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 94.34 79.24 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 62.89 62.80 
4Меланж27.0 72.16 19.48 22.01 5.94 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 12.58 10.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.63 0.61 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.16 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.16 0.079
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 350.63 293.86 
Потери 1.9%18.31 5.58 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 305.06 288.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.33 2.79 
Упек/уварка 11.31%128.80 39.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.95 2.79 
№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85374.28 373.72 72.82 72.71 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 224.56 60.63 43.69 11.80 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.78 47.29 9.69 9.20 
5Пудра ванильная99.853.75 3.74 0.73 0.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.23 815.50 203.75 158.66 
Потери 1.9%15.50 3.02 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 194.56 155.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95014%77.9 9.95 7.75 1.94 1.51 
Упек/уварка 2.66%27.59 5.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95014%80.0 9.69 7.75 1.88 1.51 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   35.12 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 15.81 12.33 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 6.60 6.27 
5Эссенция—  2.62 —   0.37 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 163.58 124.13 
Потери 1.0%8.88 1.24 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 139.65 122.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.82 0.62 
Упек/уварка 13.77%160.50 22.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.70 0.62 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.09 2.08 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.69 1.45 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.42 0.33 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.69 4.80 
Потери 7.1%71.83 0.34 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.75 4.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.27 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.031816
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 677.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85243.16 242.80 250.90 250.52 
2Мука в/с85.5 171.50 146.63 176.96 151.30 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 170.80 143.47 176.23 148.03 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 43.69 11.80 45.08 12.17 
5Вода—  35.12 —   36.24 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 25.49 6.88 26.30 7.10 
7Начинка фруктовая74.0 18.30 13.54 18.89 13.98 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.28 15.47 16.80 15.96 
9Патока крахмальная78.0 15.81 12.33 16.31 12.72 
10Шоколад "Узорчатый"99.4 10.17 10.11 10.49 10.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 5.42 5.29 5.60 5.46 
12Пудра ванильная99.851.06 1.06 1.09 1.09 
13Эссенция—  1.02 —   1.05 —   
14Соль96.5 0.63 0.61 0.65 0.63 
15Крахмал картофельный80.0 0.42 0.33 0.43 0.34 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.36 —   0.38 —   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.16 —   0.16 —   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.16 0.0790.16 0.082
Итого759.55 610.39 783.72 629.81 
Суммарные пофазные потери 1.7%10.18 
Прочие потери 3.1%19.42 
Общие потери 4.7%29.60 
Выход88.5 677.90 600.21 677.90 600.21 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №118 Торт "Ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: