KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Карамельная масса (в карамель) → в кар. №267 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Карамельная масса (в карамель)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 136.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8577.90 77.79 
Патока крахмальная78.0 34.80 27.14 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 33.99 25.16 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.05 3.40 
Эссенция ванильная—  0.27 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0270.026
Итого133.51 
Выход в готовом изделии97.0 136.40 132.31 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.020 максимум
общий сахар, %110.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %6.215 максимум
общий жир, %6.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.1
белки, %2.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Карамельная масса (в карамель) (в кар. №267) входит в рецептуры:

№267 Карамель "Чайка", завернутая№267

Рецептура на Карамельная масса (в карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: