KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №267 Карамель "Чайка", завернутая → №267 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №267 Карамель "Чайка", завернутая

№267
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.6 310.00 305.66 27.87 27.48 
Итого2.5 97.5 1003.00 977.87 90.17 87.91 
Потери 0.3%2.97 0.27 
Выход2.5 97.5 1000.00 974.90 87.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15186%97.5 1.52 1.48 0.14 0.13 
Упек/уварка -0.0%-0.046-0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.15186%97.5 1.52 1.48 0.14 0.13 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №267
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 255.10 198.98 15.89 12.40 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 249.23 184.43 15.53 11.49 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 29.68 24.93 1.85 1.55 
5Эссенция ванильная—  1.99 —   0.12 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.6 88.4 1107.34 978.82 68.99 60.98 
Потери 0.9%8.82 0.55 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 62.30 60.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45032%88.4 4.99 4.41 0.31 0.27 
Упек/уварка 8.87%97.81 6.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45032%97.0 4.54 4.41 0.28 0.27 
Начинка (карамель) в кар. №267
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 486.10 473.95 13.55 13.21 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.028—   
Итого1.4 98.6 1012.93 998.99 28.23 27.84 
Потери 1.3%12.99 0.36 
Выход1.4 98.6 1000.00 986.00 27.87 27.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.6501%98.6 6.59 6.49 0.18 0.18 
Упек/уварка -0.02%-0.24 -0.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.6501%98.6 6.59 6.49 0.18 0.18 
Сводная рецептура, k=1.0038
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 89.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8535.58 35.53 35.72 35.66 
2Патока крахмальная78.0 15.89 12.40 15.95 12.44 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.53 11.49 15.59 11.53 
4Сахарная пудра99.8514.65 14.63 14.71 14.69 
5Ядро ореха жареное97.5 13.55 13.21 13.60 13.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 1.85 1.55 1.86 1.56 
7Эссенция ванильная—  0.15 —   0.15 —   
8Соль96.5 0.0120.0120.0130.012
Итого97.22 88.82 97.59 89.16 
Суммарные пофазные потери 1.3%1.18 
Прочие потери 0.38%0.34 
Общие потери 1.7%1.52 
Выход97.5 89.90 87.64 89.90 87.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №267 Карамель "Чайка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: