KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №267 Карамель "Чайка", завернутая → №267 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №267 Карамель "Чайка", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 980.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85389.64 389.05 
Патока крахмальная78.0 174.03 135.74 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 170.03 125.82 
Сахарная пудра99.85160.47 160.23 
Ядро ореха жареное97.5 148.34 144.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 20.25 17.01 
Эссенция ванильная—  1.66 —   
Соль96.5 0.14 0.13 
Итого972.62 
Выход в готовом изделии97.5 980.70 956.08 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.520 максимум
общий сахар, %707.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %30.715 максимум
общий жир, %10725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %35.3
белки, %50
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №267 Карамель "Чайка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: