KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка (карамель) → в кар. №271 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка (карамель)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 215.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8576.05 75.93 
Ядро ореха жареное97.5 50.40 49.14 
Жир кондитерский99.7 39.45 39.33 
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1%95.0 30.75 29.21 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 21.85 20.76 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   
Итого214.37 
Выход в готовом изделии98.0 215.90 211.58 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.020 максимум
общий сахар, %98.125-30 минимум
масло какао, %3.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %17.310-16 максимум
молочный жир, %0.315 максимум
общий жир, %6825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %28.5
белки, %22
спирт, %0.0
Рецептуры

Начинка (карамель) (в кар. №271) входит в рецептуры:

№271 Карамель "Басня", завернутая№271

Рецептура на Начинка (карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: