_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка шоколадно-ореховая в конфеты.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- какао тертое
- какао-масло
- ядро лещинного ореха жареного
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка шоколадно-ореховая в конфеты проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 228,83 222,88 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 99,90 99,90 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 99,90 97,40 Эссенция ванильная 1,00 Итого 99,0 1013,37 1003,05 Потери 1.3% 13,05 Выход 99,0 1000,00 990,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 5531-70 Орех лещины.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 27 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 20.9 Углеводы, г 61 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 57.7 Полисахариды, г 3.7 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Витамин е, мг 2.5 25 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 40.6 4 1000 Магний, мг 104.9 26 400 Натрий, мг 4.6 Фосфор, мг 104.3 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.8 27 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 11.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 27.7