_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка ликерная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка ликерная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахар белый
- коньяк
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка ликерная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 50,02 50,02 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,60 0,55 0,60 0,55 Итого 81,8 1028,68 841,68 1028,68 841,68 Потери 0.2% 1,68 1,68 Выход 84,0 1000,00 840,00 1000,00 840,00 Сироп абрикосовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 978.06 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 277,46 216,42 271,37 211,67 Сахар-песок 99,85 277,46 277,04 271,37 270,97 Итого 79,1 1094,92 866,06 1070,90 847,06 Потери 0.7% 6,06 5,93 Выход 86,0 1000,00 860,00 978,06 841,13 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 271,37 211,67 Сахар-песок 99,85 271,37 270,97 Коньяк 50,02 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,60 0,55 Выход 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Сироп абрикосовый Влажность, % 14.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 83 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 74.0 Полисахариды, г 9.3 Зола, г 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 7.4 1 1000 Магний, мг 3.4 1 400 Натрий, мг 21.5 Фосфор, мг 12.7 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1