_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№088 Крем тираженный
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №088 Крем тираженный.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- вода
- сахарная пудра
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №088 Крем тираженный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 392,23 47,07 392,23 47,07 Сахарная пудра 99,85 196,12 195,83 196,12 195,83 Итого 54,8 1372,82 752,80 1372,82 752,80 Потери 1.7% 12,80 12,80 Выход 74,0 1000,00 740,00 1000,00 740,00 №089 Сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 784.47 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 351,83 276,00 Итого 65,0 1008,05 655,24 790,79 514,01 Потери 0.8% 5,24 4,11 Выход 65,0 1000,00 650,00 784,47 509,91 Влажность 35.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 392,23 47,07 вода 276,00 Сахарная пудра 99,85 196,12 195,83 Выход 74,0 1000,00 740,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№089 Сахарный сироп Влажность, % 35.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Углеводы, г 70 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 69.7 Зола, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 5.7 1 1000 Магний, мг 3.3 1 400 Натрий, мг 69.2 Фосфор, мг 9.8 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться