KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка марципановая → в пирожное №413 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления Начинка марципановая в пирожное №413

Начинка марципановая в пирожное №413

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.10 335.05 276.54 371.60 
№099 Помада48.05 167.53 138.27 185.80 
№108 Марципан для фруктов и овощей48.05 167.53 138.27 185.80 
вода16.26 56.68 46.78 62.86 
Какао-порошок [Скурихин]4.04 14.10 11.64 15.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.92 6.70 5.53 7.43 
Итого214.41 747.57 617.03 829.12 
Выход
Рецептуры

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся38.21 133.22 109.96 147.76 
Вода12.74 44.41 36.65 49.25 
Патока крахмальная5.73 19.98 16.49 22.16 
Эссенция0.13 0.46 0.38 0.51 
Итого56.81 198.08 163.49 219.69 
Выход48.05 167.53 138.27 185.80 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся23.91 83.36 68.81 92.46 
Сахар-песок19.13 66.69 55.05 73.97 
Сахарная пудра4.78 16.67 13.76 18.49 
Коньяк или вино десертное1.43 5.00 4.13 5.55 
вода0.93 3.26 2.69 3.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.72 2.50 2.06 2.77 
Краситель0.0480.17 0.14 0.19 
Итого50.95 177.65 146.63 197.03 
Выход48.05 167.53 138.27 185.80 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.10 335.05 276.54 371.60 
Сахар-песок57.34 199.92 165.01 221.72 
вода29.93 104.34 86.12 115.72 
Ядро миндаля подсушенное23.91 83.36 68.81 92.46 
Патока крахмальная6.45 22.49 18.56 24.94 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.78 16.67 13.76 18.49 
Какао-порошок [Скурихин]4.04 14.10 11.64 15.64 
Спирт1.92 6.70 5.53 7.43 
Коньяк или вино десертное1.43 5.00 4.13 5.55 
Эссенция0.13 0.46 0.38 0.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0480.17 0.14 0.19 
Итого226.08 788.25 650.60 874.24 
Выход212.70 741.60 612.10 822.50 

Начинка марципановая (в пирожное №413) входит в рецептуры:

№413 Пирожное мелкое "Шоколадное"рецептура № 1
№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на Начинка марципановая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: