KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка ореховая → в пирожное №295 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка ореховая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 451.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 162.87 136.81 
Ядро миндаля подсушенное96.0 162.87 156.35 
Сахар-песок99.85108.61 108.45 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 54.30 6.52 
Пудра ванильная99.854.53 4.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.16 —   
Итого412.65 
Выход в готовом изделии88.0 451.10 396.97 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.020 максимум
общий сахар, %121.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %130.915 максимум
общий жир, %21525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.9
белки, %31
спирт, %0.0
Рецептуры

Начинка ореховая (в пирожное №295) входит в рецептуры:

№295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массойрецептура № 1

Рецептура на Начинка ореховая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: