KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Прочие полуфабрикаты → №Ш155 Жировая глазурь №3 → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №Ш155 Жировая глазурь №3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 453.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85214.41 214.09 
Жир кондитерский99.7 165.07 164.58 
Какаовелла94.0 50.38 47.36 
Мука соевая необезжиренная92.0 22.58 20.78 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.02 8.57 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   
Итого455.38 
Выход в готовом изделии99.0 453.50 448.96 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.020 максимум
общий сахар, %212.525-30 минимум
масло какао, %3.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %51.610-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %17025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %18
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №Ш155 Жировая глазурь №3 содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: