KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 2-го сорта → глазированные → №02 Пряники Линда (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №02 Пряники Линда (заварные глазированные)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 255.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 140.35 120.00 
Карамельные отходы74.0 113.75 84.17 
Сахар-песок99.8528.78 28.74 
Вода—  11.44 —   
Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.32 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.75 0.37 
Эссенция—  0.53 —   
Итого233.28 
Выход в готовом изделии89.0 255.30 227.22 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.020 максимум
общий сахар, %31.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %16
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №02 Пряники Линда (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: