KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №20 Пряники Дорожные (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №20 Пряники Дорожные (заварные глазированные)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 413 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 211.08 180.47 
Сахар-песок99.85137.10 136.90 
Мед искусственный78.0 38.96 30.39 
Вода—  19.16 —   
Меланж27.0 12.73 3.44 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 10.77 8.40 
Маргарин84.0 9.79 8.22 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.29 —   
Духи сухие100.0 0.78 0.78 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.59 0.29 
Итого368.90 
Выход в готовом изделии87.0 413.00 359.31 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.020 максимум
общий сахар, %171.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %23
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №20 Пряники Дорожные (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: