KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №26 Пряники Клюквенные (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №26 Пряники Клюквенные (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 142.29 110.99 15.44 12.04 
Итого12.5 87.5 1022.61 894.47 110.95 97.05 
Потери 0.5%4.47 0.49 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 96.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%87.5 2.56 2.24 0.28 0.24 
Упек/уварка 1.72%17.54 1.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%89.0 2.51 2.24 0.27 0.24 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.51 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85286.49 286.06 27.36 27.32 
3Патока крахмальная78.0 103.99 81.11 9.93 7.75 
4Маргарин84.0 49.40 41.50 4.72 3.96 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 40.56 34.68 3.87 3.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.99 —   0.38 —   
8Эссенция клюквенная—  2.18 —   0.21 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.67 0.84 0.16 0.080
10Краска пищевая—  0.21 —   0.020—   
Итого11.7 88.3 1025.08 905.38 97.91 86.48 
Потери 1.7%15.38 1.47 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 95.51 85.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84934%88.3 8.71 7.69 0.83 0.73 
Упек/уварка 0.76%7.73 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84934%89.0 8.64 7.69 0.83 0.73 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   4.87 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 17.11 12.23 
Потери 1.5%11.88 0.18 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 15.44 12.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.13 0.092
Упек/уварка 8.39%92.27 1.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.12 0.092
Сводная рецептура, k=1.004459
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 108.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 53.54 45.77 53.78 45.98 
2Сахар-песок99.8539.61 39.55 39.78 39.72 
3Патока крахмальная78.0 9.93 7.75 9.98 7.78 
4Вода—  4.87 —   4.89 —   
5Маргарин84.0 4.72 3.96 4.74 3.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 1.59 1.59 1.60 1.60 
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.38 —   0.38 —   
8Эссенция клюквенная—  0.21 —   0.21 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.16 0.0800.16 0.080
10Краска пищевая—  0.020—   0.020—   
Итого115.02 98.70 115.53 99.14 
Суммарные пофазные потери 2.2%2.14 
Прочие потери 0.44%0.44 
Общие потери 2.6%2.58 
Выход89.0 108.50 96.56 108.50 96.56 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №26 Пряники Клюквенные (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: