KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №26 Пряники Клюквенные (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №26 Пряники Клюквенные (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 894.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 142.29 110.99 127.29 99.29 
Итого12.5 87.5 1022.61 894.47 914.83 800.19 
Потери 0.5%4.47 4.00 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 796.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%87.5 2.56 2.24 2.29 2.00 
Упек/уварка 1.72%17.54 15.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%89.0 2.51 2.24 2.25 2.00 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 787.53 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85286.49 286.06 225.62 225.28 
3Патока крахмальная78.0 103.99 81.11 81.90 63.88 
4Маргарин84.0 49.40 41.50 38.90 32.68 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 40.56 34.68 31.94 27.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.99 —   3.14 —   
8Эссенция клюквенная—  2.18 —   1.72 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.67 0.84 1.32 0.66 
10Краска пищевая—  0.21 —   0.17 —   
Итого11.7 88.3 1025.08 905.38 807.29 713.02 
Потери 1.7%15.38 12.11 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 787.53 700.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84934%88.3 8.71 7.69 6.86 6.06 
Упек/уварка 0.76%7.73 6.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84934%89.0 8.64 7.69 6.80 6.06 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   40.11 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 141.07 100.80 
Потери 1.5%11.88 1.51 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 127.29 99.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 1.06 0.76 
Упек/уварка 8.39%92.27 11.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.97 0.76 
Сводная рецептура, k=1.004459
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 894.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 441.42 377.41 443.39 379.10 
2Сахар-песок99.85326.57 326.08 328.03 327.54 
3Патока крахмальная78.0 81.90 63.88 82.26 64.16 
4Вода—  40.11 —   40.29 —   
5Маргарин84.0 38.90 32.68 39.08 32.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 13.10 13.10 13.16 13.16 
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.14 —   3.16 —   
8Эссенция клюквенная—  1.72 —   1.72 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.32 0.66 1.32 0.66 
10Краска пищевая—  0.17 —   0.17 —   
Итого948.35 813.82 952.58 817.45 
Суммарные пофазные потери 2.2%17.63 
Прочие потери 0.44%3.63 
Общие потери 2.6%21.25 
Выход89.0 894.60 796.19 894.60 796.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №26 Пряники Клюквенные (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: