KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №39 Пряники Фантазия → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №39 Пряники Фантазия

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 519.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 301.88 258.10 
Сахар-песок99.85131.71 131.51 
Патока крахмальная78.0 53.42 41.67 
Сыворотка [сладкая USDA]6.9 53.07 3.66 
Маргарин84.0 37.34 31.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  25.50 —   
Меланж27.0 10.32 2.79 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.62 —   
Эссенция лимонная—  0.95 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 
Итого469.36 
Выход в готовом изделии88.0 519.50 457.16 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.020 максимум
общий сахар, %158.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.215 максимум
общий жир, %3525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %33
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №39 Пряники Фантазия содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: