KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №42 Пряники Череповецкие → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №42 Пряники Череповецкие

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 148.94 116.17 2.89 2.25 
Итого13.9 86.1 1021.20 879.40 19.81 17.06 
Потери 0.5%4.40 0.085
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 16.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.1 2.55 2.20 0.0500.043
Упек/уварка 1.58%16.13 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.5 2.51 2.20 0.0490.043
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.92 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85273.15 272.74 4.62 4.62 
3Сыворотка молочная сгущенная40.0 112.65 45.06 1.91 0.76 
4Инвертный сироп70.0 58.50 40.95 0.99 0.69 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 42.25 36.12 0.71 0.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  6.83 —   0.12 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 5.36 2.68 0.0910.045
9Эссенция—  2.27 —   0.038—   
Итого17.4 82.6 1077.74 890.13 18.24 15.06 
Потери 1.7%15.13 0.26 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 16.92 14.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84989%82.6 9.16 7.57 0.16 0.13 
Упек/уварка 5.61%59.93 1.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84989%87.5 8.65 7.57 0.15 0.13 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   0.91 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 3.20 2.29 
Потери 1.5%11.88 0.034
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 2.89 2.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.0240.017
Упек/уварка 8.39%92.27 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.0220.017
Инвертный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  384.62 —   0.38 —   
3Молочная кислота (E270)40.0 2.10 0.84 0.0020.001
4Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.91 0.45 0.0010.00 
Итого35.6 64.4 1086.92 699.55 1.08 0.69 
Выход30.0 70.0 1000.00 699.55 0.99 0.69 
Потери до упека/уварки, усушки -0.03249%64.4 -0.35 -0.23 -0.00 -0.00 
Упек/уварка 8.06%87.60 0.087
Потери после упека/уварки, усушки -0.03249%70.0 -0.32 -0.23 -0.00 -0.00 
Сводная рецептура, k=1.004491
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 19.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 9.88 8.45 9.92 8.48 
2Сахар-песок99.857.61 7.59 7.64 7.63 
3Сыворотка молочная сгущенная40.0 1.91 0.76 1.91 0.77 
4Вода—  1.29 —   1.30 —   
5Маргарин84.0 0.60 0.50 0.60 0.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0920.0460.0920.046
8Эссенция—  0.038—   0.039—   
9Молочная кислота (E270)40.0 0.0020.0010.0020.001
Итого21.53 17.35 21.62 17.43 
Суммарные пофазные потери 2.2%0.38 
Прочие потери 0.45%0.078
Общие потери 2.6%0.45 
Выход87.5 19.40 16.98 19.40 16.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №42 Пряники Череповецкие содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: