_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№46 Пряники Тульские
Вырабатывается по ГОСТ 15810-2014
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №46 Пряники Тульские.
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №46 Пряники Тульские должно соответствовать требованиям ГОСТ 15810-2014.
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- начинка фруктово-ягодная
- мед натуральный
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- гидрокарбонат натрия
- эссенция
- соль углеаммонийная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Сахар белый
Сахар песок должен обладать сладким вкусом без какого-либо постороннею привкуса и запаха, быть сыпучим, не липким, а сухим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет и не содержать влаги более 0,14%.Начинка фруктово-ягодная
Мед натуральный
Внешний вид (консистенция): жидкий, частично или полностью закристаллизованный. Аромат: приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус: сладкий, приятный, без постороннего привкуса. Для медов с каштана, табака и падевого допускается горьковатый привкус. Массовая доля воды не более 20%Масло сливочное
Масло сливочное, изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности. Вкус и запах: выраженный или недостаточно выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: плотная, пластичная, однородная, на срезе блестящая или слегка матовая. Цвет: от светло- желтого до желтого, однородный по всей массе.Гидрокарбонат натрия
Белый кристаллический порошок, без запаха.Эссенция
Соль углеаммонийная
- Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Сахар белый
Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.Начинка фруктово-ягодная
Мед натуральный
Мед подогревается до 40 -50 ℃ для уменьшения вязкости, а затем процеживается через сито с ячейками не более 2 мм.Масло сливочное
При распаковке тщательно проверяется на отсутствие посторонних предметов. Поверхность масла зачищается в специальном помещении на металлических столах. Выстаивается до температуры 8-10 град. С. Перед употреблением масло разрезают на куски и тщательно просматривают. Внутрицеховая транспортировка распакованного масла осуществляется в чистой закрытой производственной таре. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.Гидрокарбонат натрия
Соду пищевую просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.Эссенция
Соль углеаммонийная
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Пряники
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, начинка фруктово-ягодная, мед натуральный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, начинка фруктово-ягодная, мед натуральный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, разрыхлитель - E500(ii), эссенция, разрыхлитель - E503(i).
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №46 Пряники Тульские проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия