KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной высшего сорта → глазированные → №65 Пряники Сливочные → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №65 Пряники Сливочные

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 130.82 102.04 1.36 1.06 
Итого13.7 86.3 1019.23 879.40 10.60 9.15 
Потери 0.5%4.40 0.046
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 9.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.3 2.55 2.20 0.0260.023
Упек/уварка 1.39%14.17 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.5 2.51 2.20 0.0260.023
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.24 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 191.28 141.55 1.77 1.31 
3Сахар-песок99.85109.30 109.14 1.01 1.01 
4Меланж27.0 83.00 22.41 0.77 0.21 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.98 68.86 0.76 0.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пудра ванильная99.857.11 7.10 0.0660.066
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.13 —   0.020—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.10 0.55 0.0100.005
Итого20.2 79.8 1115.27 890.12 10.30 8.22 
Потери 1.7%15.12 0.14 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 9.24 8.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84929%79.8 9.47 7.56 0.0880.070
Упек/уварка 8.79%97.16 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84929%87.5 8.64 7.56 0.0800.070
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   0.43 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 1.51 1.08 
Потери 1.5%11.88 0.016
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 1.36 1.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.0110.008
Упек/уварка 8.39%92.27 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.0100.008
Сводная рецептура, k=1.004443
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 10.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 5.15 4.40 5.17 4.42 
2Сахар-песок99.852.09 2.09 2.10 2.10 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.77 1.31 1.78 1.31 
4Меланж27.0 0.77 0.21 0.77 0.21 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.76 0.64 0.76 0.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.76 0.59 0.76 0.59 
7Вода—  0.43 —   0.43 —   
8Пудра ванильная99.850.0660.0660.0660.066
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.020—   0.020—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0100.0050.0100.005
Итого11.81 9.30 11.86 9.34 
Суммарные пофазные потери 2.2%0.20 
Прочие потери 0.44%0.041
Общие потери 2.6%0.24 
Выход87.5 10.40 9.10 10.40 9.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №65 Пряники Сливочные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: