_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№106 Суфле шоколадное
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №106 Суфле шоколадное.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- агар
- лимонная кислота
- эссенция цитрусовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №106 Суфле шоколадное проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 217,34 182,57 217,34 182,57 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 105,80 78,29 105,80 78,29 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 64,07 60,87 64,07 60,87 Белок яичный сырой 12,0 61,67 7,40 61,67 7,40 Зарегистрироваться Эссенция цитрусовая 2,45 2,45 Итого 77,0 1041,63 802,02 1041,63 802,02 Потери 1.5% 12,02 12,02 Выход 79,0 1000,00 790,00 1000,00 790,00 №098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 586.65 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 171,69 133,92 Вода 146,34 85,85 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 23,94 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 4,79 4,07 Итого 76,4 1073,30 819,67 629,65 480,86 Потери 2.4% 19,67 11,54 Выход 80,0 1000,00 800,00 586,65 469,32 Влажность 20.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 217,34 182,57 Патока крахмальная 78,0 171,69 133,92 Вода 109,79 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 105,80 78,29 Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 61,67 7,40 Агар (E406) 85,0 4,79 4,07 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,65 3,58 Эссенция цитрусовая 2,45 Выход 79,0 1000,00 790,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 19 23 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 18.3 Масло какао, % 0.9 Углеводы, г 53 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 46.5 Полисахариды, г 6.3 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 80.2 Витамин а rae, мкг 142.8 18 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 5 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 48.0 5 1000 Магний, мг 32.6 8 400 Натрий, мг 40.0 Фосфор, мг 76.9 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 43.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 5.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 20.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.3 Жир, г 19.3