KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Суфле → №106 Суфле шоколадное → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура №106 Суфле шоколадное

№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 774.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 168.37 141.43 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 81.96 60.65 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 49.64 47.15 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 47.78 5.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   1.90 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 806.95 621.33 
Потери 1.5%12.02 9.31 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 612.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 6.05 4.66 
Упек/уварка 2.54%26.21 20.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 5.89 4.66 
Рецептуры
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 454.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 133.01 103.75 
3Вода—  146.34 —   66.51 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   18.54 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 3.71 3.15 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 487.79 372.52 
Потери 2.4%19.67 8.94 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 454.48 363.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 5.85 4.47 
Упек/уварка 4.54%48.12 21.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 5.59 4.47 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 774.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85266.02 265.62 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 168.37 141.43 
3Патока крахмальная78.0 133.01 103.75 
4Вода—  85.05 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 81.96 60.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 49.64 47.15 
7Белок яичный сырой12.0 47.78 5.73 
8Агар (E406)85.0 3.71 3.15 
9Лимонная кислота (E330)98.0 2.83 2.77 
10Эссенция цитрусовая—  1.90 —   
Итого840.26 630.27 
Общие потери 2.9%18.25 
Выход79.0 774.70 612.01 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №106 Суфле шоколадное содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: