KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Суфле → №106 Суфле шоколадное → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №106 Суфле шоколадное

№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 575.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 125.08 105.07 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 60.89 45.06 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 36.87 35.03 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 35.49 4.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   1.41 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 599.46 461.56 
Потери 1.5%12.02 6.92 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 454.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 4.49 3.46 
Упек/уварка 2.54%26.21 15.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 4.38 3.46 
Рецептуры
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 337.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 98.81 77.07 
3Вода—  146.34 —   49.41 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   13.77 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.75 2.34 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 362.36 276.74 
Потери 2.4%19.67 6.64 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 337.62 270.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 4.35 3.32 
Упек/уварка 4.54%48.12 16.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 4.15 3.32 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 575.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85197.62 197.32 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 125.08 105.07 
3Патока крахмальная78.0 98.81 77.07 
4Вода—  63.18 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 60.89 45.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 36.87 35.03 
7Белок яичный сырой12.0 35.49 4.26 
8Агар (E406)85.0 2.75 2.34 
9Лимонная кислота (E330)98.0 2.10 2.06 
10Эссенция цитрусовая—  1.41 —   
Итого624.21 468.21 
Общие потери 2.9%13.56 
Выход79.0 575.50 454.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№106 Суфле шоколадное (основная рецептура) входит в рецептуры:

№096 Торт "Молодежный"рецептура № 1
№098 Торт "Барвинок"рецептура № 1
Торт Вечерний [Солнечногорск]Рецептура №1
Торт Зимняя ночь [Ногинск]Рецептура №1
Торт Кармен [Звенигород]Рецептура №1
Торт Презентация [Воскресенск]Рецептура №1
Торт Радуга [Ногинск]Рецептура №1
Торт Сашенька [Серпухов]Рецептура №1
Торт Шатурянка [Шатура]Рецептура №1

Рецептура на №106 Суфле шоколадное содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: