KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Сашенька [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Сашенька [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 640.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 96.02 72.01 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 64.01 50.44 
4№095 Сироп для промочки50.0 90.00 45.00 57.61 28.80 
5№107 Шоколадная крупка89.3 80.00 71.44 51.21 45.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.8 77.2 1000.00 772.06 640.10 494.20 
Выход22.8 77.2 1000.00 772.06 494.20 
Рецептуры
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 352.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 76.52 64.27 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 37.25 27.56 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 22.56 21.43 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 21.71 2.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.86 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 366.71 282.36 
Потери 1.5%12.02 4.23 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 352.06 278.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 2.75 2.12 
Упек/уварка 2.54%26.21 9.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 2.68 2.12 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 27.17 22.83 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 3.09 2.93 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.24 0.24 
5Коньяк—  1.94 —   0.12 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 65.59 51.52 
Потери 2.1%16.92 1.08 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 64.01 50.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.69 0.54 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.69 0.54 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 9.95 9.45 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 2.09 1.76 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.27 0.27 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 52.02 46.43 
Потери 1.5%13.61 0.70 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 51.21 45.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.39 0.35 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.39 0.35 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 60.44 47.15 
3Вода—  146.34 —   30.22 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   8.43 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.69 1.43 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 221.67 169.29 
Потери 2.4%19.67 4.06 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 206.53 165.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.66 2.03 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.54 2.03 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 33.33 33.28 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 27.00 23.08 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.67 5.33 
5Эссенция—  3.47 —   0.33 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 122.87 76.69 
Потери 6.1%48.72 4.68 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 96.02 72.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.75 2.34 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.12 2.34 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 29.56 29.51 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.76 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 64.94 29.51 
Потери 2.4%12.30 0.71 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 57.61 28.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.78 0.35 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.71 0.35 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   10.53 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.74 3.70 
4Эссенция—  2.76 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 46.95 35.23 
Потери 0.8%7.09 0.28 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 39.71 34.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.19 0.14 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.16 0.14 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 11.91 1.43 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 36.83 26.31 
Потери 3.0%22.58 0.79 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 34.96 25.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.55 0.39 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.54 0.39 
Сводная рецептура, k=1.040461
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 640.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85240.28 239.92 250.00 249.63 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.78 88.86 110.06 92.45 
3Вода—  81.69 —   85.00 —   
4Патока крахмальная78.0 65.18 50.84 67.82 52.90 
5Меланж27.0 55.55 15.00 57.80 15.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 37.25 27.56 38.75 28.68 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 35.60 33.82 37.04 35.18 
8Мука в/с85.5 27.00 23.08 28.09 24.02 
9Белок яичный сырой12.0 21.71 2.61 22.59 2.71 
10Шоколад99.4 19.20 19.09 19.98 19.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 11.91 1.43 12.39 1.49 
12Крахмал картофельный80.0 6.67 5.33 6.94 5.55 
13Коньяк или вино десертное—  2.76 —   2.87 —   
14Агар (E406)85.0 1.69 1.43 1.75 1.49 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.28 1.26 1.34 1.31 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.86 —   0.90 —   
17Пудра ванильная99.850.51 0.51 0.53 0.53 
18Эссенция—  0.44 —   0.46 —   
19Коньяк—  0.12 —   0.13 —   
20Эссенция ромовая—  0.11 —   0.12 —   
Итого715.59 510.73 744.54 531.39 
Суммарные пофазные потери 3.2%16.53 
Прочие потери 3.9%20.66 
Общие потери 7.0%37.20 
Выход77.2 640.10 494.20 640.10 494.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: