KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Сашенька [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Сашенька [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 18.08 13.56 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 12.05 9.50 
4№095 Сироп для промочки50.0 90.00 45.00 10.84 5.42 
5№107 Шоколадная крупка89.3 80.00 71.44 9.64 8.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.8 77.2 1000.00 772.06 120.50 93.03 
Выход22.8 77.2 1000.00 772.06 93.03 
Рецептуры
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 14.40 12.10 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 7.01 5.19 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 4.25 4.03 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 4.09 0.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.16 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 69.03 53.15 
Потери 1.5%12.02 0.80 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 66.28 52.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 0.52 0.40 
Упек/уварка 2.54%26.21 1.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 0.50 0.40 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 5.12 4.30 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.58 0.55 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0450.045
5Коньяк—  1.94 —   0.023—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 12.35 9.70 
Потери 2.1%16.92 0.20 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 12.05 9.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.13 0.10 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.13 0.10 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 1.87 1.78 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.39 0.33 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0500.050
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 9.79 8.74 
Потери 1.5%13.61 0.13 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 9.64 8.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0740.066
Упек/уварка 0.07%0.69 0.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0730.066
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 11.38 8.88 
3Вода—  146.34 —   5.69 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.59 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.32 0.27 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 41.73 31.87 
Потери 2.4%19.67 0.76 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 38.88 31.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.50 0.38 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.48 0.38 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 6.27 6.26 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 5.08 4.35 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.25 1.00 
5Эссенция—  3.47 —   0.063—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 23.13 14.44 
Потери 6.1%48.72 0.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 18.08 13.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.71 0.44 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.59 0.44 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 5.56 5.56 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.52 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.021—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 12.23 5.56 
Потери 2.4%12.30 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.84 5.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.15 0.067
Упек/уварка 9.11%101.49 1.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.13 0.067
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.98 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.89 0.70 
4Эссенция—  2.76 —   0.021—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 8.84 6.63 
Потери 0.8%7.09 0.053
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 7.48 6.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0350.027
Упек/уварка 14.74%173.61 1.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0300.027
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 2.24 0.27 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 6.93 4.95 
Потери 3.0%22.58 0.15 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 6.58 4.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.10 0.074
Упек/уварка 2.12%22.03 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.10 0.074
Сводная рецептура, k=1.040461
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 120.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8545.23 45.17 47.06 46.99 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.91 16.73 20.72 17.40 
3Вода—  15.38 —   16.00 —   
4Патока крахмальная78.0 12.27 9.57 12.77 9.96 
5Меланж27.0 10.46 2.82 10.88 2.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 7.01 5.19 7.30 5.40 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.70 6.37 6.97 6.62 
8Мука в/с85.5 5.08 4.35 5.29 4.52 
9Белок яичный сырой12.0 4.09 0.49 4.25 0.51 
10Шоколад99.4 3.62 3.59 3.76 3.74 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 2.24 0.27 2.33 0.28 
12Крахмал картофельный80.0 1.25 1.00 1.31 1.04 
13Коньяк или вино десертное—  0.52 —   0.54 —   
14Агар (E406)85.0 0.32 0.27 0.33 0.28 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.24 0.24 0.25 0.25 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.17 —   
17Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.10 0.10 
18Эссенция—  0.083—   0.087—   
19Коньяк—  0.023—   0.024—   
20Эссенция ромовая—  0.021—   0.022—   
Итого134.71 96.15 140.16 100.04 
Суммарные пофазные потери 3.2%3.11 
Прочие потери 3.9%3.89 
Общие потери 7.0%7.00 
Выход77.2 120.50 93.03 120.50 93.03 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: