_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Сашенька [Серпухов]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Сашенька [Серпухов].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- вода
- патока или глюкозный сироп
- меланж
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- мука в/с
- белок яичный сырой
- шоколад
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- коньяк или вино десертное
- агар
- лимонная кислота
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- эссенция
- коньяк
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№099 Помада
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
№107 Шоколадная крупка
Помаду разогревает до 70–75 ℃, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.
После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивает в сухом и теплом месте.№106 Суфле шоколадное
Готовят, как суфле № 105, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Сашенька [Серпухов] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №001 Бисквит (основной) 75,0 150,00 112,50 150,00 112,50 №062 Крем "Новый" шоколадный 78,8 100,00 78,80 100,00 78,80 №095 Сироп для промочки 50,0 90,00 45,00 90,00 45,00 №107 Шоколадная крупка 89,3 80,00 71,44 80,00 71,44 Зарегистрироваться Итого 77,2 1000,00 772,06 1000,00 772,06 Выход 77,2 1000,00 772,06 1000,00 772,06 №106 Суфле шоколадное Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 550 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 217,34 182,57 119,54 100,41 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 105,80 78,29 58,19 43,06 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 64,07 60,87 35,24 33,48 Белок яичный сырой 12,0 61,67 7,40 33,92 4,07 Зарегистрироваться Эссенция цитрусовая 2,45 1,35 Итого 77,0 1041,63 802,02 572,90 441,11 Потери 1.5% 12,02 6,61 Выход 79,0 1000,00 790,00 550,00 434,50 Влажность 21.0 ±2.0%
№062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 42,45 35,66 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 4,82 4,58 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,38 0,38 Коньяк 1,94 0,19 Итого 78,6 1024,68 804,92 102,47 80,49 Потери 2.1% 16,92 1,69 Выход 78,8 1000,00 788,00 100,00 78,80 Влажность 21.2 ±1.5%
№107 Шоколадная крупка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 80 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 194,35 184,63 15,55 14,77 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 40,89 34,35 3,27 2,75 Пудра ванильная 99,85 5,19 5,18 0,42 0,41 Итого 89,2 1015,94 906,61 81,28 72,53 Потери 1.5% 13,61 1,09 Выход 89,3 1000,00 893,00 80,00 71,44 Влажность 10.7 ±2.0%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 322.66 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 94,43 73,65 Вода 146,34 47,22 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 13,16 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 2,63 2,24 Итого 76,4 1073,30 819,67 346,31 264,47 Потери 2.4% 19,67 6,35 Выход 80,0 1000,00 800,00 322,66 258,13 Влажность 20.0 ±3.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 52,07 51,99 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 42,17 36,06 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 10,41 8,33 Эссенция 3,47 0,52 Итого 62,4 1279,69 798,72 191,95 119,81 Потери 6.1% 48,72 7,31 Выход 75,0 1000,00 750,00 150,00 112,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 90 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 46,18 46,11 Коньяк или вино десертное 47,95 4,32 Эссенция ромовая 1,92 0,17 Итого 45,4 1127,32 512,30 101,46 46,11 Потери 2.4% 12,30 1,11 Выход 50,0 1000,00 500,00 90,00 45,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 62.04 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 16,45 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 7,40 5,77 Эссенция 2,76 0,17 Итого 75,0 1182,37 887,09 73,36 55,04 Потери 0.8% 7,09 0,44 Выход 88,0 1000,00 880,00 62,04 54,60 Влажность 12.0 ±1.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 54.62 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 18,60 2,23 Итого 71,4 1053,30 752,58 57,53 41,11 Потери 3.0% 22,58 1,23 Выход 73,0 1000,00 730,00 54,62 39,87 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.040461 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 165,26 138,82 171,95 144,44 Вода 127,62 132,79 Патока крахмальная 78,0 101,83 79,43 105,95 82,64 Меланж 27,0 86,78 23,43 90,29 24,38 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 55,61 52,83 57,86 54,97 Мука в/с 85,5 42,17 36,06 43,88 37,52 Белок яичный сырой 12,0 33,92 4,07 35,29 4,23 Шоколад 99,4 30,00 29,82 31,21 31,03 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 10,41 8,33 10,83 8,67 Коньяк или вино десертное 4,32 4,49 Агар (E406) 85,0 2,63 2,24 2,74 2,33 Лимонная кислота (E330) 98,0 2,01 1,97 2,09 2,05 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,79 0,79 0,82 0,82 Эссенция 0,69 0,72 Коньяк 0,19 0,20 Эссенция ромовая 0,17 0,18 Выход 77,2 1000,00 772,06 1000,00 772,06 - Нормируемые физико-химические показатели
№106 Суфле шоколадное Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 №062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №107 Шоколадная крупка Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 17 20 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 13.7 Масло какао, % 0.8 Углеводы, г 53 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 45.4 Полисахариды, г 7.6 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 60.7 Витамин а rae, мкг 130.4 16 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 39.5 4 1000 Магний, мг 32.2 8 400 Натрий, мг 36.2 Фосфор, мг 83.9 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 13 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 82.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 4.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 16.6