KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Радуга [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Радуга [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 674.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 256.00 253.70 172.65 171.09 
3Посыпка вермишель цветная99.8522.00 21.97 14.84 14.81 
Итого15.4 84.6 1000.00 846.04 674.40 570.57 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.04 570.57 
Рецептуры
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 486.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 105.83 88.89 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 51.52 38.12 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 31.20 29.64 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 30.03 3.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   1.19 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 507.19 390.52 
Потери 1.5%12.02 5.85 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 486.92 384.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 3.80 2.93 
Упек/уварка 2.54%26.21 12.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 3.70 2.93 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 285.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 83.60 65.21 
3Вода—  146.34 —   41.80 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   11.65 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.33 1.98 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 306.59 234.14 
Потери 2.4%19.67 5.62 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 285.65 228.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.68 2.81 
Упек/уварка 4.54%48.12 13.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.51 2.81 
Сводная рецептура, k=1.065531
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 674.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 172.65 171.09 183.96 182.30 
2Сахар-песок99.85167.20 166.95 178.16 177.89 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.83 88.89 112.76 94.72 
4Патока крахмальная78.0 83.60 65.21 89.08 69.48 
5Вода—  53.46 —   56.96 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 51.52 38.12 54.89 40.62 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 31.20 29.64 33.24 31.58 
8Белок яичный сырой12.0 30.03 3.60 32.00 3.84 
9Посыпка вермишель цветная99.8514.84 14.81 15.81 15.79 
10Агар (E406)85.0 2.33 1.98 2.48 2.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.78 1.74 1.89 1.86 
12Эссенция цитрусовая—  1.19 —   1.27 —   
Итого715.61 582.04 762.50 620.19 
Суммарные пофазные потери 2.0%11.47 
Прочие потери 6.2%38.14 
Общие потери 8.0%49.61 
Выход84.6 674.40 570.57 674.40 570.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: