KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Торт Радуга [Ногинск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 361 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 98.47 97.59 
Сахар-песок99.8595.37 95.22 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 60.36 50.70 
Патока крахмальная78.0 47.68 37.19 
Вода—  30.49 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 29.38 21.74 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.79 16.90 
Белок яичный сырой12.0 17.13 2.06 
Посыпка вермишель цветная99.858.46 8.45 
Агар (E406)85.0 1.33 1.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.01 0.99 
Эссенция цитрусовая—  0.68 —   
Итого331.98 
Выход в готовом изделии84.6 361.00 305.42 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.420 максимум
общий сахар, %166.025-30 минимум
масло какао, %2.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %13.110-16 максимум
молочный жир, %48.115 максимум
общий жир, %8225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.5
белки, %12
спирт, %0.0