_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Радуга [Ногинск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Радуга [Ногинск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- вода
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- белок яичный сырой
- посыпка вермишель цветная
- агар
- Зарегистрироваться
- эссенция цитрусовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№106 Суфле шоколадное
Готовят, как суфле № 105, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Радуга [Ногинск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 256,00 253,70 256,00 253,70 Посыпка вермишель цветная 99,85 22,00 21,97 22,00 21,97 Итого 84,6 1000,00 846,04 1000,00 846,04 Выход 84,6 1000,00 846,04 1000,00 846,04 №106 Суфле шоколадное Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 722 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 217,34 182,57 156,92 131,81 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 105,80 78,29 76,39 56,53 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 64,07 60,87 46,26 43,95 Белок яичный сырой 12,0 61,67 7,40 44,53 5,34 Зарегистрироваться Эссенция цитрусовая 2,45 1,77 Итого 77,0 1041,63 802,02 752,06 579,06 Потери 1.5% 12,02 8,68 Выход 79,0 1000,00 790,00 722,00 570,38 Влажность 21.0 ±2.0%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 423.56 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 123,96 96,69 Вода 146,34 61,98 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 17,28 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 3,46 2,94 Итого 76,4 1073,30 819,67 454,61 347,18 Потери 2.4% 19,67 8,33 Выход 80,0 1000,00 800,00 423,56 338,85 Влажность 20.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.065531 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 247,93 247,56 264,17 263,78 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 156,92 131,81 167,20 140,45 Патока крахмальная 78,0 123,96 96,69 132,08 103,02 Вода 79,27 84,46 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 46,26 43,95 49,29 46,83 Белок яичный сырой 12,0 44,53 5,34 47,44 5,69 Посыпка вермишель цветная 99,85 22,00 21,97 23,44 23,41 Агар (E406) 85,0 3,46 2,94 3,68 3,13 Зарегистрироваться Эссенция цитрусовая 1,77 1,88 Выход 84,6 1000,00 846,04 1000,00 846,04 - Нормируемые физико-химические показатели
№106 Суфле шоколадное Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 23 27 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 13.3 Масло какао, % 0.7 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 46.0 Полисахариды, г 5.7 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 58.5 Витамин а rae, мкг 104.1 13 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 42.2 4 1000 Магний, мг 49.6 12 400 Натрий, мг 29.9 Фосфор, мг 88.7 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.8 20 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 31.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.0 Жир, г 22.7