KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Кармен [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Кармен [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 360.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 150.00 118.20 54.03 42.58 
3№014 Бисквит "Прага"76.0 120.00 91.20 43.22 32.85 
4№107 Шоколадная крупка89.3 30.00 26.79 10.81 9.65 
Итого21.1 78.9 1000.00 789.19 360.20 284.27 
Выход21.1 78.9 1000.00 789.19 284.27 
Рецептуры
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 54.80 46.03 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 26.68 19.74 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 16.15 15.35 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 15.55 1.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.62 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 262.64 202.22 
Потери 1.5%12.02 3.03 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 252.14 199.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 1.97 1.52 
Упек/уварка 2.54%26.21 6.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 1.92 1.52 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 22.94 19.27 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.61 2.48 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.20 0.20 
5Коньяк—  1.94 —   0.10 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 55.36 43.49 
Потери 2.1%16.92 0.91 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 54.03 42.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.58 0.46 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.58 0.46 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 2.10 2.00 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.44 0.37 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0560.056
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 10.98 9.80 
Потери 1.5%13.61 0.15 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 10.81 9.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0820.074
Упек/уварка 0.07%0.69 0.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0820.074
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 43.29 33.77 
3Вода—  146.34 —   21.65 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.04 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.21 1.03 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 158.76 121.24 
Потери 2.4%19.67 2.91 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 147.92 118.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.91 1.45 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.82 1.45 
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 13.39 13.37 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 10.27 8.78 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 3.39 2.85 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 2.07 1.97 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 58.80 34.98 
Потери 6.1%49.38 2.13 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 43.22 32.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 1.79 1.07 
Упек/уварка 21.72%286.49 12.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 1.40 1.07 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   7.18 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 3.78 2.80 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 30.33 22.14 
Потери 2.7%20.25 0.60 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 29.51 21.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.41 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.41 0.30 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.22 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.00 0.78 
4Эссенция—  2.76 —   0.023—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 9.91 7.43 
Потери 0.8%7.09 0.059
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 8.38 7.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0400.030
Упек/уварка 14.74%173.61 1.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0340.030
Сводная рецептура, k=1.039458
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 360.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85126.01 125.82 130.98 130.79 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.57 68.52 84.79 71.22 
3Патока крахмальная78.0 44.29 34.55 46.04 35.91 
4Вода—  37.08 —   38.54 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.46 22.54 31.66 23.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 29.68 8.01 30.85 8.33 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 22.93 21.79 23.84 22.65 
8Белок яичный сырой12.0 15.55 1.87 16.16 1.94 
9Мука в/с85.5 10.27 8.78 10.68 9.13 
10Агар (E406)85.0 1.21 1.03 1.25 1.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.92 0.90 0.96 0.94 
12Эссенция цитрусовая—  0.62 —   0.64 —   
13Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.27 0.27 
14Коньяк—  0.10 —   0.11 —   
15Эссенция—  0.023—   0.024—   
Итого400.97 294.06 416.79 305.66 
Суммарные пофазные потери 3.3%9.79 
Прочие потери 3.8%11.60 
Общие потери 7.0%21.40 
Выход78.9 360.20 284.27 360.20 284.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: