_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Кармен [Звенигород]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Кармен [Звенигород].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- белок яичный сырой
- мука в/с
- агар
- Зарегистрироваться
- эссенция цитрусовая
- пудра ванильная
- коньяк
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
№098 Сахаро-агаровый сироп
Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
№062 Крем "Новый" шоколадный
Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Кармен [Звенигород] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №062 Крем "Новый" шоколадный 78,8 150,00 118,20 150,00 118,20 №014 Бисквит "Прага" 76,0 120,00 91,20 120,00 91,20 №107 Шоколадная крупка 89,3 30,00 26,79 30,00 26,79 Итого 78,9 1000,00 789,19 1000,00 789,19 Выход 78,9 1000,00 789,19 1000,00 789,19 №106 Суфле шоколадное Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 700 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 217,34 182,57 152,14 127,80 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 105,80 78,29 74,06 54,80 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 64,07 60,87 44,85 42,61 Белок яичный сырой 12,0 61,67 7,40 43,17 5,18 Зарегистрироваться Эссенция цитрусовая 2,45 1,72 Итого 77,0 1041,63 802,02 729,14 561,42 Потери 1.5% 12,02 8,42 Выход 79,0 1000,00 790,00 700,00 553,00 Влажность 21.0 ±2.0%
№062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 63,68 53,49 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 7,23 6,87 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,56 0,56 Коньяк 1,94 0,29 Итого 78,6 1024,68 804,92 153,70 120,74 Потери 2.1% 16,92 2,54 Выход 78,8 1000,00 788,00 150,00 118,20 Влажность 21.2 ±1.5%
№107 Шоколадная крупка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 30 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 194,35 184,63 5,83 5,54 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 40,89 34,35 1,23 1,03 Пудра ванильная 99,85 5,19 5,18 0,16 0,16 Итого 89,2 1015,94 906,61 30,48 27,20 Потери 1.5% 13,61 0,41 Выход 89,3 1000,00 893,00 30,00 26,79 Влажность 10.7 ±2.0%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 410.66 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 120,18 93,74 Вода 146,34 60,10 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 16,75 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 3,35 2,85 Итого 76,4 1073,30 819,67 440,76 336,60 Потери 2.4% 19,67 8,08 Выход 80,0 1000,00 800,00 410,66 328,52 Влажность 20.0 ±3.0%
№014 Бисквит "Прага" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 120 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 309,84 309,38 37,18 37,13 Мука в/с 85,5 237,60 203,15 28,51 24,38 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 78,41 65,86 9,41 7,90 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,00 45,60 5,76 5,47 Итого 59,5 1360,47 809,38 163,26 97,13 Потери 6.1% 49,38 5,93 Выход 76,0 1000,00 760,00 120,00 91,20 Влажность 24.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 81.93 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 243,17 19,92 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 128,20 94,87 10,50 7,77 Итого 73,0 1027,74 750,25 84,21 61,47 Потери 2.7% 20,25 1,66 Выход 73,0 1000,00 730,00 81,93 59,81 Влажность 27.0 ±2.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 23.27 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 6,17 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 2,78 2,16 Эссенция 2,76 0,064 Итого 75,0 1182,37 887,09 27,51 20,64 Потери 0.8% 7,09 0,17 Выход 88,0 1000,00 880,00 23,27 20,47 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.039458 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,45 190,22 235,39 197,73 Патока крахмальная 78,0 122,96 95,91 127,81 99,69 Вода 102,94 107,00 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 84,56 62,58 87,90 65,05 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 63,67 60,49 66,18 62,88 Белок яичный сырой 12,0 43,17 5,18 44,87 5,38 Мука в/с 85,5 28,51 24,38 29,64 25,34 Агар (E406) 85,0 3,35 2,85 3,48 2,96 Зарегистрироваться Эссенция цитрусовая 1,72 1,78 Пудра ванильная 99,85 0,72 0,72 0,75 0,75 Коньяк 0,29 0,30 Эссенция 0,064 0,067 Выход 78,9 1000,00 789,19 1000,00 789,19 - Нормируемые физико-химические показатели
№106 Суфле шоколадное Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 №062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №107 Шоколадная крупка Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 №014 Бисквит "Прага" Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.5 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.2 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.7 Жиры, г 21 25 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 18.8 Масло какао, % 0.9 Углеводы, г 50 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 43.9 Полисахариды, г 6.5 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 83.2 Витамин а rae, мкг 168.6 21 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 45.2 5 1000 Магний, мг 32.3 8 400 Натрий, мг 41.5 Фосфор, мг 87.5 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 14 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 91.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 4.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 20.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.1 Жир, г 20.7