1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт Кармен [Звенигород] Рецептура №1
Инструкция по приготовлению: Готовят, как суфле № 105, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Инструкция по приготовлению: Помаду разогревает до 70–75 ℃, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.
После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивает в сухом и теплом месте.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 ℃ , перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 40–45 минут при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 332.15 | 241.46 | 9.49 | 151.46 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 215.00 | 156.30 | 6.14 | 98.04 |
Патока крахмальная | 116.74 | 84.87 | 3.34 | 53.23 |
Вода | 97.74 | 71.05 | 2.79 | 44.57 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 80.29 | 58.37 | 2.29 | 36.61 |
Зарегистрироваться | 78.23 | 56.87 | 2.24 | 35.67 |
Какао-порошок [Скурихин] | 60.45 | 43.95 | 1.73 | 27.57 |
Белок яичный сырой | 40.99 | 29.80 | 1.17 | 18.69 |
Мука в/с | 27.07 | 19.68 | 0.77 | 12.34 |
Агар (E406) | 3.18 | 2.31 | 0.091 | 1.45 |
Зарегистрироваться | 2.43 | 1.76 | 0.069 | 1.11 |
Эссенция цитрусовая | 1.63 | 1.18 | 0.047 | 0.74 |
Пудра ванильная | 0.68 | 0.50 | 0.020 | 0.31 |
Коньяк | 0.28 | 0.20 | 0.008 | 0.13 |
Эссенция | 0.061 | 0.044 | 0.002 | 0.028 |
Итого | 1056.91 | 768.33 | 30.20 | 481.94 |
Выход | 913.40 | 664.00 | 26.10 | 416.50 |
- Сводная рецептура Торт Кармен [Звенигород]
- Технологическая карта Торт Кармен [Звенигород]
- Энергетическая ценность Торт Кармен [Звенигород]
- Массовая доля сахара и жира Торт Кармен [Звенигород]
- Пищевая ценность Торт Кармен [Звенигород]
- Конструктор ганаша Торт Кармен [Звенигород]
- Стоимость сырья для Торт Кармен [Звенигород]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Кармен [Звенигород]
- Технологическая инструкция Торт Кармен [Звенигород]
- Рецептура Торт Кармен [Звенигород]
- Технико-технологическая карта Торт Кармен [Звенигород]