KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Кармен [Звенигород] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Кармен [Звенигород]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 578.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85210.26 209.94 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 136.10 114.33 
Патока крахмальная78.0 73.90 57.64 
Вода—  61.87 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 50.82 37.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 49.52 13.37 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 38.27 36.35 
Белок яичный сырой12.0 25.95 3.11 
Мука в/с85.5 17.14 14.65 
Агар (E406)85.0 2.01 1.71 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.54 1.50 
Эссенция цитрусовая—  1.03 —   
Пудра ванильная99.850.43 0.43 
Коньяк—  0.17 —   
Эссенция—  0.039—   
Итого490.66 
Выход в готовом изделии78.9 578.20 456.31 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.120 максимум
общий сахар, %253.825-30 минимум
масло какао, %5.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %28.510-16 максимум
молочный жир, %108.515 максимум
общий жир, %12025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.8
белки, %23
спирт, %0.1
Рецептуры

расчеты, формы, документы: