KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Вечерний [Солнечногорск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Вечерний [Солнечногорск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 395.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 214.00 107.00 84.59 42.30 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 157.00 123.72 62.06 48.90 
4Шоколад99.4 100.00 99.40 39.53 39.29 
5№106 Суфле шоколадное79.0 100.00 79.00 39.53 31.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 14.00 13.65 5.53 5.40 
Итого26.7 73.3 1000.00 733.27 395.30 289.86 
Выход26.7 73.3 1000.00 733.27 289.86 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 26.35 22.13 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.99 2.84 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.23 0.23 
5Коньяк—  1.94 —   0.12 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 63.59 49.95 
Потери 2.1%16.92 1.05 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 62.06 48.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.67 0.52 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.67 0.52 
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 8.59 7.22 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 4.18 3.09 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 2.53 2.41 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 2.44 0.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.10 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 41.18 31.70 
Потери 1.5%12.02 0.48 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 39.53 31.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 0.31 0.24 
Упек/уварка 2.54%26.21 1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 0.30 0.24 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 54.89 54.80 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 44.46 38.01 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.98 8.78 
5Эссенция—  3.47 —   0.55 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 202.34 126.29 
Потери 6.1%48.72 7.70 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 158.12 118.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.17 3.85 
Упек/уварка 16.78%208.18 32.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.14 3.85 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 43.40 43.34 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.06 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 95.36 43.34 
Потери 2.4%12.30 1.04 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 84.59 42.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.14 0.52 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.04 0.52 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   8.24 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 4.35 3.22 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 34.84 25.43 
Потери 2.7%20.25 0.69 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 33.90 24.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.47 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.47 0.34 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 6.79 5.29 
3Вода—  146.34 —   3.39 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.95 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.19 0.16 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 24.89 19.01 
Потери 2.4%19.67 0.46 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 23.19 18.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.30 0.23 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.29 0.23 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 1.98 0.24 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0280.024
4Ванилин—  0.93 —   0.006—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0010.001
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 5.98 4.22 
Потери 1.7%12.11 0.072
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 5.93 4.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.0510.036
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.049
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.0510.036
Сводная рецептура, k=1.034292
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 395.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85138.08 137.87 142.81 142.60 
2Меланж27.0 91.48 24.70 94.61 25.55 
3Вода—  60.33 —   62.40 —   
4Мука в/с85.5 44.46 38.01 45.98 39.31 
5Шоколад99.4 39.53 39.29 40.89 40.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 34.94 29.35 36.14 30.35 
7Крахмал картофельный80.0 10.98 8.78 11.35 9.08 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.53 6.31 8.82 6.53 
9Патока крахмальная78.0 6.79 5.29 7.02 5.48 
10Ядро ореха жареное97.5 5.53 5.40 5.72 5.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 5.53 5.25 5.71 5.43 
12Белок яичный сырой12.0 4.42 0.53 4.57 0.55 
13Коньяк или вино десертное—  4.06 —   4.20 —   
14Эссенция—  0.55 —   0.57 —   
15Пудра ванильная99.850.23 0.23 0.24 0.24 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.22 0.18 0.23 0.19 
17Эссенция ромовая—  0.16 —   0.17 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.15 0.14 0.15 0.15 
19Коньяк—  0.12 —   0.12 —   
20Эссенция цитрусовая—  0.10 —   0.10 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.006—   0.006—   
Итого456.17 301.34 471.81 311.68 
Суммарные пофазные потери 3.8%11.48 
Прочие потери 3.3%10.33 
Общие потери 7.0%21.82 
Выход73.3 395.30 289.86 395.30 289.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: