KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Вечерний [Солнечногорск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Вечерний [Солнечногорск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 699.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 214.00 107.00 149.63 74.81 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 157.00 123.72 109.77 86.50 
4Шоколад99.4 100.00 99.40 69.92 69.50 
5№106 Суфле шоколадное79.0 100.00 79.00 69.92 55.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 14.00 13.65 9.79 9.54 
Итого26.7 73.3 1000.00 733.27 699.20 512.70 
Выход26.7 73.3 1000.00 733.27 512.70 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 46.60 39.15 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 5.29 5.03 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.41 0.41 
5Коньяк—  1.94 —   0.21 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 112.48 88.36 
Потери 2.1%16.92 1.86 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 109.77 86.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.18 0.93 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.18 0.93 
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 15.20 12.76 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 7.40 5.47 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 4.48 4.26 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 4.31 0.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.17 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 72.83 56.08 
Потери 1.5%12.02 0.84 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 69.92 55.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 0.55 0.42 
Упек/уварка 2.54%26.21 1.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 0.53 0.42 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 279.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 97.08 96.93 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 78.63 67.23 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.42 15.53 
5Эссенция—  3.47 —   0.97 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 357.90 223.39 
Потери 6.1%48.72 13.63 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 279.68 209.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.92 6.81 
Упек/уварка 16.78%208.18 58.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.08 6.81 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 76.77 76.65 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.17 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.29 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 168.68 76.65 
Потери 2.4%12.30 1.84 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 149.63 74.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.03 0.92 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.84 0.92 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   14.58 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 7.69 5.69 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 61.63 44.99 
Потери 2.7%20.25 1.21 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 59.96 43.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.83 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.83 0.61 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 12.00 9.36 
3Вода—  146.34 —   6.00 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.67 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.33 0.28 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 44.03 33.62 
Потери 2.4%19.67 0.81 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 41.02 32.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.53 0.40 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.50 0.40 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 3.51 0.42 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0500.043
4Ванилин—  0.93 —   0.010—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0020.002
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 10.58 7.47 
Потери 1.7%12.11 0.13 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 10.49 7.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.0900.064
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.086
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.0910.064
Сводная рецептура, k=1.034292
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 699.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85244.23 243.86 252.61 252.23 
2Меланж27.0 161.80 43.69 167.35 45.18 
3Вода—  106.70 —   110.36 —   
4Мука в/с85.5 78.63 67.23 81.33 69.54 
5Шоколад99.4 69.92 69.50 72.32 71.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 61.80 51.91 63.92 53.69 
7Крахмал картофельный80.0 19.42 15.53 20.08 16.06 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.08 11.16 15.60 11.55 
9Патока крахмальная78.0 12.00 9.36 12.42 9.68 
10Ядро ореха жареное97.5 9.79 9.54 10.12 9.87 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 9.77 9.28 10.11 9.60 
12Белок яичный сырой12.0 7.82 0.94 8.09 0.97 
13Коньяк или вино десертное—  7.17 —   7.42 —   
14Эссенция—  0.97 —   1.00 —   
15Пудра ванильная99.850.41 0.41 0.43 0.43 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.38 0.33 0.40 0.34 
17Эссенция ромовая—  0.29 —   0.30 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.26 0.25 0.27 0.26 
19Коньяк—  0.21 —   0.22 —   
20Эссенция цитрусовая—  0.17 —   0.18 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.010—   0.010—   
Итого806.86 533.01 834.53 551.29 
Суммарные пофазные потери 3.8%20.31 
Прочие потери 3.3%18.28 
Общие потери 7.0%38.59 
Выход73.3 699.20 512.70 699.20 512.70 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: