KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Шатурянка [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Шатурянка [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 872.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 130.82 98.11 
3№061 Крем "Новый"78.0 130.00 101.40 113.37 88.43 
4№095 Сироп для промочки50.0 70.00 35.00 61.05 30.52 
5№107 Шоколадная крупка89.3 35.00 31.26 30.52 27.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.8 76.2 1000.00 761.66 872.10 664.24 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.66 664.24 
Рецептуры
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 523.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 113.73 95.53 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 55.36 40.97 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 33.53 31.85 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 32.27 3.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   1.28 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 545.04 419.67 
Потери 1.5%12.02 6.29 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 523.26 413.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 4.08 3.15 
Упек/уварка 2.54%26.21 13.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 3.98 3.15 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 52.09 43.76 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.46 0.46 
4Вино—  0.86 —   0.10 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.10 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 115.91 90.33 
Потери 2.1%16.74 1.90 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 113.37 88.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.22 0.95 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.22 0.95 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 5.93 5.64 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.25 1.05 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.16 0.16 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 31.01 27.67 
Потери 1.5%13.61 0.42 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 30.52 27.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.23 0.21 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.021
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.23 0.21 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 306.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 89.84 70.07 
3Вода—  146.34 —   44.92 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   12.52 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.50 2.13 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 329.47 251.62 
Потери 2.4%19.67 6.04 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 306.97 245.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.95 3.02 
Упек/уварка 4.54%48.12 14.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.77 3.02 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 45.41 45.34 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 36.78 31.45 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.08 7.26 
5Эссенция—  3.47 —   0.45 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 167.40 104.48 
Потери 6.1%48.72 6.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 130.82 98.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.11 3.19 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.25 3.19 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 21.51 2.58 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 66.53 47.54 
Потери 3.0%22.58 1.43 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 63.17 46.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.00 0.71 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.98 0.71 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 31.32 31.27 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.93 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 68.82 31.27 
Потери 2.4%12.30 0.75 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 61.05 30.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.83 0.38 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.75 0.38 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   6.27 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.82 2.20 
4Эссенция—  2.76 —   0.065—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 27.99 21.00 
Потери 0.8%7.09 0.17 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 23.67 20.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.11 0.084
Упек/уварка 14.74%173.61 4.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.10 0.084
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 5.42 5.41 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.35 1.05 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.14 0.11 
5Эссенция—  3.10 —   0.041—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.013—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 13.21 6.61 
Потери 1.0%5.04 0.066
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 13.08 6.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0660.033
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0660.033
Сводная рецептура, k=1.038636
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 872.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85325.68 325.19 338.26 337.76 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 167.06 140.33 173.52 145.76 
3Вода—  104.40 —   108.44 —   
4Патока крахмальная78.0 94.01 73.33 97.65 76.16 
5Меланж27.0 75.68 20.43 78.60 21.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 55.36 40.97 57.50 42.55 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 39.46 37.48 40.98 38.93 
8Мука в/с85.5 36.78 31.45 38.20 32.66 
9Белок яичный сырой12.0 32.27 3.87 33.52 4.02 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 21.51 2.58 22.34 2.68 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 9.08 7.26 9.43 7.55 
12Коньяк или вино десертное—  2.93 —   3.04 —   
13Агар (E406)85.0 2.64 2.24 2.74 2.33 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.94 1.90 2.01 1.97 
15Эссенция цитрусовая—  1.28 —   1.33 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.62 0.62 0.64 0.64 
17Эссенция—  0.56 —   0.58 —   
18Эссенция ромовая—  0.12 —   0.12 —   
19Вино—  0.10 —   0.10 —   
20Коньяк—  0.10 —   0.10 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.013—   0.014—   
Итого971.59 687.67 1009.13 714.24 
Суммарные пофазные потери 3.4%23.43 
Прочие потери 3.7%26.57 
Общие потери 7.0%50.00 
Выход76.2 872.10 664.24 872.10 664.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: